01、核桃燕麥發(fā)酵酸奶工藝條件研究

　　核桃：大理漾濞核桃有限責(zé)任公司；燕麥片：河北西麥?zhǔn)称酚邢薰�司；白砂糖：耿馬南華糖業(yè)有限公司；穩(wěn)定劑HBT-A3168、HBTBR7180：江蘇豪蓓特食品化學(xué)有限公司；椰子粉：海南春光食品有限公司；核桃香精ZSL056：上海百潤投資控股集團(tuán)股份有限公司；核桃香精159081：廣州百花香料股份有限公司；YoFLex?Mild1.0、YF-L904菌種、R-707菌種、R-704菌種：科漢森菌種生物科技公司；乳酸菌kTA8、DELVO-YOG?FVV-231、植物乳桿菌：北京正洺嘉科科貿(mào)有限公司。

 

　　二、工藝流程

　�。�1）脫皮：選擇外形飽滿、無霉變、無蟲蛀的新鮮核桃，去除果殼得核桃仁。使用沸水漂燙核桃仁2～3min，再將其放入冷水中，可較容易脫去種皮；

 

　�。�2）磨漿：在磨漿機(jī)中放入1∶0.8∶4比例的核桃仁、燕麥片、純水，磨漿處理3次；

 

　　（3）過濾：使用超細(xì)濾袋過濾，去除核桃、燕麥漿中的不溶固體組分；

 

　�。�4）化料：根據(jù)不同物料所需融化溫度進(jìn)行化料，以減少結(jié)塊情況出現(xiàn)，白砂糖添加量為8.5%，椰子粉為3%。一次化料前將混合漿預(yù)熱至45℃，添加少量白糖和椰子粉，攪拌10min；二次化料前將混合漿預(yù)熱至60～65℃，添加剩余白砂糖和穩(wěn)定劑（添加量0.96%），攪拌10min；化料結(jié)束后將混合漿加熱至65℃；

 

　�。�5）均質(zhì)：在25MPa條件下均質(zhì)，循環(huán)3次，以確保物料中水油兩相穩(wěn)定結(jié)合；

 

　�。�6）殺菌：混合漿采用85℃殺菌20min，不破壞原料營養(yǎng)與風(fēng)味的基礎(chǔ)上，保證充分殺菌；

 

　　（7）接種、發(fā)酵：將0.05‰菌種投入混合乳中，攪拌均勻，接種后在42.34℃下發(fā)酵8.15h；

 

　�。�8）罐裝：無菌條件下攪拌后罐裝；

 

　�。�9）低溫儲(chǔ)藏：冷卻至4℃并在4～8℃下低溫儲(chǔ)藏12h，進(jìn)一步產(chǎn)酸產(chǎn)香。

 

　　02、玫瑰風(fēng)味酸奶工藝研究

　　牛奶→預(yù)熱→加入玫瑰香料（精油∶分散劑=1∶4）→加入木糖醇→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→灌裝→43℃發(fā)酵→冷卻→低溫發(fā)酵（后熟）→成品

 

　　二、操作步驟

　　將所需器材加熱滅菌，取500mL鮮牛乳，預(yù)熱至有微微奶香，取0.0038%玫瑰精油，將玫瑰精油與分散劑以比例1∶4加入奶中，稱取木糖醇5.5%，倒入鍋中，加熱，均質(zhì).冷卻至常溫后，加入0.5g益生菌，攪拌，使其溶解均勻。稱取100mL奶裝入5個(gè)玻璃發(fā)酵罐，取100mL升奶重復(fù)以上步驟（不添加玫瑰精油），最后將發(fā)酵罐密封并恒溫培養(yǎng)10.6h，取出后放入冰箱，進(jìn)行低溫發(fā)酵，即可得到成品。

 

　　03、桂花風(fēng)味黃桃植物基酸奶的工藝

 

　�。�1）桂花浸提汁的制備

　　甄選無霉變、無蛀蟲、品質(zhì)良好的干桂花，用清水洗凈去除雜物后，用冷卻至室溫的涼白開水浸泡，置于2℃冷藏室中冷萃24h，使桂花的芳香物質(zhì)充分釋放[15]并使制得的酸奶風(fēng)味更佳。冷萃結(jié)束后，過濾獲得澄清桂花浸提汁，備用。

 

　　（2）乳酸發(fā)酵液的制備

　　將速溶大豆粉、蔗糖、黃桃汁按照一定比例（速溶大豆粉添加量28%，蔗糖添加量4%，黃桃汁添加量12%）加入桂花浸提汁中混合均勻。

 

　　將混合液置于高速均質(zhì)乳化機(jī)中12000r/min均質(zhì)1min，從而改善酸奶的口感，增加酸奶的細(xì)膩度，保持良好的組織狀態(tài)。將混合液加熱至90～95℃保溫5min以殺滅雜菌，避免出現(xiàn)因殺菌時(shí)間過長導(dǎo)致酸奶口感和組織狀態(tài)不良的情況，滅菌處理后迅速降溫使乳酸發(fā)酵液的溫度低于42℃。

 

　　（3）恒溫發(fā)酵

　　稱取3%的菌種，添加到乳酸發(fā)酵液中攪拌均勻，密封后置于42℃恒溫發(fā)酵箱中，發(fā)酵8h至凝乳形成，取出后立即冷卻，終止發(fā)酵，以免過度發(fā)酵影響酸奶品質(zhì)。

 

　�。�4）冷藏后熟發(fā)酵結(jié)束后，立即取出冷卻，置于4℃冰箱冷藏24h后熟，以此促進(jìn)酸奶凝固及風(fēng)味形成，有效抑制益生菌的生長繁殖，延長酸奶的貯藏期。

 

　　光明純牛奶（蛋白質(zhì)含量3.6g/100g）；辣木（成品中辣木粉添加量2%）、甜菜根（成品中辣木粉添加量9.5%）；川秀牌乳酸菌；蔗糖；純凈水

 

　　二、工藝流程

　　純牛奶→加入白砂糖、甜菜根汁、辣木粉→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→后熟→調(diào)配（白砂糖）→過濾（濾出乳清）-成品。

 

　　三、操作流程

　�。�1）甜菜根汁制作。甜菜根清洗，去皮，切成3cm左右的塊狀，放入榨汁機(jī)中榨汁，備用。

 

　　（2）辣木籽粉制作。按ChinmaCE等人用的方法。將辣木籽反復(fù)清洗，100℃焙烤5min,揚(yáng)篩去皮，然后在60℃烘箱中干燥，粉碎后過100目篩，存貯在4℃冰箱中，備用。

 

　　（3）均質(zhì)。加熱牛奶至65-70°C,添加6.0%蔗糖,于20MPa下均質(zhì)3min。設(shè)定溫度90℃殺菌10min,冷卻后加入0.2%菌種進(jìn)行發(fā)酵9h。

 

　�。�4）后熟。發(fā)酵后，將酸奶樣品移至0~4℃的冰箱中，冷藏24h。

 

　　05、六堡茶酸奶工藝優(yōu)化研究

　　六堡茶湯制備液、奶粉、白砂糖→調(diào)配→分裝→100℃蒸汽殺菌5min→冷卻至42℃→接種發(fā)酵劑→放入恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵→冷藏發(fā)酵后熟→六堡茶風(fēng)味酸奶成品

 

　�。�1）六堡茶湯制備液：稱取好的六堡茶放置于茶壺中，倒入沸水浸泡茶葉后快速出湯，頭兩泡倒掉，第三泡悶5min后出湯過濾后備用。

 

　　（2）調(diào)配、分裝：將六堡茶湯制備液、稱量好的白砂糖和奶粉一起倒入破壁機(jī)進(jìn)行攪拌，使原料均勻混合，再倒入布丁玻璃杯，使用保鮮膜封口隔菌。

 

　�。�3）殺菌、冷卻：使用蒸氣鍋100℃殺菌5mins，殺菌完成后乳液溫度過高達(dá)不到發(fā)酵劑生長的溫度，須及時(shí)降溫至42℃左右。

 

　�。�4）接種、發(fā)酵：選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為混合發(fā)酵劑，按1：1的比例添加，將發(fā)酵菌粉加入乳液中，攪拌均勻后放入生化培養(yǎng)箱中進(jìn)行恒溫發(fā)酵，并設(shè)置發(fā)酵溫度為42℃。

 

　　（5）冷藏后熟：剛發(fā)酵完成的酸奶組織已凝固，但其氣味以及口感未能達(dá)到適合的程度，還需放入4℃左右的冰箱中24h，完成最后的風(fēng)味轉(zhuǎn)化。

 

　　通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定傳統(tǒng)工藝六堡茶酸奶的最佳工藝組合，即茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、糖添加量為7%、發(fā)酵時(shí)間為7h和菌種添加量為1.6%。由此制得的六堡茶酸奶呈奶黃色且色澤均勻，兼有六堡茶香與酸奶味，無異味，酸甜適口，組織凝固好，無乳清析出，分層小。

 

　　06、花香型葡萄植物基酸奶工藝優(yōu)化研究

　　（1）玫瑰花冷萃汁：挑選適量無霉變的干玫瑰花，去除花蒂后用清水洗去玫瑰花所含雜物，用冷開水浸泡并冷藏靜置12h后，將玫瑰花冷萃汁中玫瑰花等固體雜質(zhì)濾出后，即得玫瑰花冷萃汁，備用。

 

　�。�2）混合：將大豆粉（添加量24%）與玫瑰花冷萃汁（添加量2%）攪拌混合制得大豆汁，再將大豆汁與8%蔗糖、0.2%海藻酸丙二醇酯、12%葡萄汁混合均勻。

 

　�。�3）均質(zhì)、殺菌與冷卻：將混合料液置于均質(zhì)機(jī)中，以10000r/min進(jìn)行1min均質(zhì)后，加熱至90～95℃并保持5min，殺滅雜菌，后將料液冷卻至43℃，為菌種提供適宜生長環(huán)境，確保后續(xù)發(fā)酵過程乳酸菌正常生長與繁殖。

 

　�。�4）發(fā)酵：稱取3%的發(fā)酵劑，加入冷卻后的料液，攪拌使其均勻混合后，灌裝至小容器中，置于預(yù)先設(shè)定好溫度（43℃）的恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵8h至酸奶凝固。

 

　�。�5）冷卻后熟：從發(fā)酵箱取出發(fā)酵完成的酸奶，先冷卻降溫，再置于4～7℃冷藏24h進(jìn)行酸奶后熟，此時(shí)酸奶風(fēng)味成分達(dá)最高值，為成品。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心