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(一)工藝流程
原料魚(yú)整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏
(二)配方(千克)
水發(fā)魚(yú)丸 魚(yú)肉20，淀粉4，砂糖0.2，黃酒2，食鹽0.5，味精0.1，清水適量。
油炸魚(yú)丸 魚(yú)肉50，淀粉5，味精0.5，砂糖0.8，姜末1，蔥末1.2，黃酒0.7，清水適量。
(三)工藝要點(diǎn)
1．原料魚(yú) 原料魚(yú)的品種和鮮度對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)起決定性作用。體型較小的魚(yú)采肉前需有除鱗或去皮工序。根據(jù)魚(yú)丸生產(chǎn)的不同要求，前處理工序上也有所區(qū)別。質(zhì)量要求較高的水發(fā)魚(yú)丸，原料魚(yú)只能機(jī)械采肉1～2次，且必須漂洗、脫水；質(zhì)量要求略低的油炸魚(yú)丸，可采用多次重復(fù)的采肉作原料，并可以省略漂洗、脫水工藝操作。
2．擂潰 此工序在魚(yú)丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響?hù)~(yú)丸質(zhì)量。經(jīng)過(guò)擂潰使魚(yú)肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：一是溫度。擂潰是研磨破壞組織的過(guò)程，會(huì)使魚(yú)糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)(又稱(chēng)雙鍋擂潰機(jī)型)進(jìn)行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時(shí)間不能太長(zhǎng)。二是空氣。擂潰時(shí)空氣混入過(guò)多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀(guān)和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分?jǐn)?shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑，擂潰半小時(shí)左右(具體視投料品種、數(shù)量而定)，再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過(guò)度，可取一小匙魚(yú)糜投入冷清水中，魚(yú)糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī)，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時(shí)間。
3．成丸 現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)均采用魚(yú)丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)數(shù)量較少時(shí)也可用手工成型。成型后，隨即投入冷清水中，使其收縮定型。夾餡水發(fā)魚(yú)丸是以魚(yú)肉、淀粉、精鹽、味精等調(diào)制的魚(yú)糜為外衣，以碎豬肉、糖、鹽等配制的肉糜為餡心制作而成。擂潰后的魚(yú)糜放置一段時(shí)間會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，成型發(fā)生困難，所以擂潰后的魚(yú)糜可在低溫下保存?zhèn)溆茫尚蜁r(shí)應(yīng)加熱回溫，以免溫度過(guò)低導(dǎo)致加熱后成品出現(xiàn)外熟內(nèi)生現(xiàn)象。最好即時(shí)成型。
4．加熱 魚(yú)丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發(fā)魚(yú)丸用水煮熟化，油炸魚(yú)丸用油炸熟化。
水煮魚(yú)丸最好采用分段加熱法，先將魚(yú)加熱到40℃保持 20分鐘，再升溫到75℃至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鐘內(nèi)使魚(yú)丸中心溫度升至75℃，保持一段時(shí)間，經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，以防魚(yú)丸互相粘連或粘鍋，待魚(yú)丸全部漂起時(shí)撈出，瀝去水分。
油炸魚(yú)丸保藏性好，并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚(yú)丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè)有低油溫鍋，使魚(yú)丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚(yú)丸表面受熱凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開(kāi)始時(shí)油溫保持在180～200℃之間，否則魚(yú)丸投入后油溫下降，產(chǎn)品易老化，失去鮮香味。油炸1～2分鐘，待魚(yú)丸炸至表面堅(jiān)實(shí)，浮起呈淺黃色時(shí)撈起，瀝油片刻。用自動(dòng)油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120～150℃，魚(yú)丸中心溫度至60℃左右；第二次油溫160～180℃，魚(yú)丸中心溫度75～80℃。為節(jié)省用油，可將魚(yú)丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時(shí)間，可提高產(chǎn)出率，且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶，但此法制作的產(chǎn)品口味較差。
5．冷卻 熟化后的魚(yú)丸用水冷或風(fēng)冷方法快速冷卻。
6．包裝 剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品，涼透后按規(guī)定用塑料袋分裝或采用罐頭包裝。
7．冷藏 塑料袋包裝的魚(yú)丸在5℃以下可保存3～5天，凍藏品和罐藏品可保存數(shù)月。
原料魚(yú)整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏
(二)配方(千克)
水發(fā)魚(yú)丸 魚(yú)肉20，淀粉4，砂糖0.2，黃酒2，食鹽0.5，味精0.1，清水適量。
油炸魚(yú)丸 魚(yú)肉50，淀粉5，味精0.5，砂糖0.8，姜末1，蔥末1.2，黃酒0.7，清水適量。
(三)工藝要點(diǎn)
1．原料魚(yú) 原料魚(yú)的品種和鮮度對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)起決定性作用。體型較小的魚(yú)采肉前需有除鱗或去皮工序。根據(jù)魚(yú)丸生產(chǎn)的不同要求，前處理工序上也有所區(qū)別。質(zhì)量要求較高的水發(fā)魚(yú)丸，原料魚(yú)只能機(jī)械采肉1～2次，且必須漂洗、脫水；質(zhì)量要求略低的油炸魚(yú)丸，可采用多次重復(fù)的采肉作原料，并可以省略漂洗、脫水工藝操作。
2．擂潰 此工序在魚(yú)丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響?hù)~(yú)丸質(zhì)量。經(jīng)過(guò)擂潰使魚(yú)肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：一是溫度。擂潰是研磨破壞組織的過(guò)程，會(huì)使魚(yú)糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)(又稱(chēng)雙鍋擂潰機(jī)型)進(jìn)行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時(shí)間不能太長(zhǎng)。二是空氣。擂潰時(shí)空氣混入過(guò)多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀(guān)和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分?jǐn)?shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑，擂潰半小時(shí)左右(具體視投料品種、數(shù)量而定)，再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過(guò)度，可取一小匙魚(yú)糜投入冷清水中，魚(yú)糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī)，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時(shí)間。
3．成丸 現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)均采用魚(yú)丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)數(shù)量較少時(shí)也可用手工成型。成型后，隨即投入冷清水中，使其收縮定型。夾餡水發(fā)魚(yú)丸是以魚(yú)肉、淀粉、精鹽、味精等調(diào)制的魚(yú)糜為外衣，以碎豬肉、糖、鹽等配制的肉糜為餡心制作而成。擂潰后的魚(yú)糜放置一段時(shí)間會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，成型發(fā)生困難，所以擂潰后的魚(yú)糜可在低溫下保存?zhèn)溆茫尚蜁r(shí)應(yīng)加熱回溫，以免溫度過(guò)低導(dǎo)致加熱后成品出現(xiàn)外熟內(nèi)生現(xiàn)象。最好即時(shí)成型。
4．加熱 魚(yú)丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發(fā)魚(yú)丸用水煮熟化，油炸魚(yú)丸用油炸熟化。
水煮魚(yú)丸最好采用分段加熱法，先將魚(yú)加熱到40℃保持 20分鐘，再升溫到75℃至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鐘內(nèi)使魚(yú)丸中心溫度升至75℃，保持一段時(shí)間，經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，以防魚(yú)丸互相粘連或粘鍋，待魚(yú)丸全部漂起時(shí)撈出，瀝去水分。
油炸魚(yú)丸保藏性好，并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚(yú)丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè)有低油溫鍋，使魚(yú)丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚(yú)丸表面受熱凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開(kāi)始時(shí)油溫保持在180～200℃之間，否則魚(yú)丸投入后油溫下降，產(chǎn)品易老化，失去鮮香味。油炸1～2分鐘，待魚(yú)丸炸至表面堅(jiān)實(shí)，浮起呈淺黃色時(shí)撈起，瀝油片刻。用自動(dòng)油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120～150℃，魚(yú)丸中心溫度至60℃左右；第二次油溫160～180℃，魚(yú)丸中心溫度75～80℃。為節(jié)省用油，可將魚(yú)丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時(shí)間，可提高產(chǎn)出率，且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶，但此法制作的產(chǎn)品口味較差。
5．冷卻 熟化后的魚(yú)丸用水冷或風(fēng)冷方法快速冷卻。
6．包裝 剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品，涼透后按規(guī)定用塑料袋分裝或采用罐頭包裝。
7．冷藏 塑料袋包裝的魚(yú)丸在5℃以下可保存3～5天，凍藏品和罐藏品可保存數(shù)月。
