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鲅魚每百克肉含蛋白質(zhì)19克多、脂肪2.5克，肉堅實(shí)味鮮美，營養(yǎng)豐富。除鮮食外，也可加工制作罐頭和干品。肝含維生素A較高，是制造魚肝油的原料。今天給大家介紹的是冷凍鲅魚片的加工工藝。
工藝流程及要求：
01、原料解凍
中國產(chǎn)原料。魚體垂直，品質(zhì)新鮮。無大面積破皮、無大面積血染。自然解凍至中心品溫達(dá)-4 ～-7℃
02、去頭、臟
沿鰓鰭、肚鰭(保留鰓鰭肚鰭)直切下魚頭，直刀劃開肚中線，去除內(nèi)臟。
03、開片
雙手刀開片，切面平整，去凈魚臟和魚血。
04、修形
去肚鰭，去腹刺、背鰭，用刀從鰓鰭根部將鰓鰭平削掉；去除發(fā)黃的肚邊。允許血染片。
05、清洗控水
長流水快速清洗，去除表層魚血。控水10～20分鐘。
06、擺盤
魚片切面向下、整形擺盤。要求魚體直，魚片無凹凸不平現(xiàn)象，無雜質(zhì)，無疊放。
07、冷凍
-30℃以下速凍，凍后中心溫度達(dá)到-18℃以下。
08、檢品
檢查有無黑膜、腹刺、雜質(zhì)等異物粘附現(xiàn)象。
09、稱重分級
逐片稱重、分級分規(guī)格，各規(guī)格魚片重量應(yīng)符合要求。
10、金屬探測
逐片行金屬探測。金屬探測器靈敏度：Feφ1.5mm，SUSφ3.0mm，每半小時校驗(yàn)一次。
11、渡冰衣
在0～2℃的冰水中快速渡冰衣。冰衣3%以上（按3～5%管理）。
12、貯存裝運(yùn)
按客戶要求裝袋（袋口折疊即可）、裝內(nèi)箱、裝外箱。內(nèi)箱標(biāo)明賞味期限，外箱側(cè)面標(biāo)明賞味期限、Lot No。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
