為解決四大家魚(yú)市場(chǎng)銷售困難、價(jià)格低問(wèn)題，提高成魚(yú)附加值，2002～2003年淮安市楚州區(qū)水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行風(fēng)味臘魚(yú)、魚(yú)丸、魚(yú)排生產(chǎn)試驗(yàn)，取得了良好的效果，生產(chǎn)的產(chǎn)品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者青睞。
    1 風(fēng)味臘魚(yú)加工技術(shù)
    1.1 加工工藝流程
    原料魚(yú)→預(yù)處理（清洗、去鱗、凈膛、去頭）→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調(diào)味腌制→干燥→檢驗(yàn)→切塊→稱量→包裝。
    1.2 加工方法
    1.2.1 原料的選用
    選用草魚(yú)、青魚(yú)、鳊魚(yú)等作為原料魚(yú)加工風(fēng)味臘魚(yú)，魚(yú)質(zhì)量應(yīng)符合無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)，要求魚(yú)體完整，無(wú)病、色澤正常，一般草魚(yú)、青魚(yú)1.5 kg/尾以上，鳊魚(yú)0.5 kg/尾以上。
    1.2.2 預(yù)處理
清洗魚(yú)體，除去魚(yú)鱗，然后進(jìn)行宰殺，草、青魚(yú)去頭去尾去內(nèi)臟，從背面剖開(kāi)成片、肉厚處再打花刀，鳊魚(yú)除去頭部鰓并剖割腹部除去內(nèi)臟。
    1.2.3 漂洗
    將宰割后的魚(yú)體用循環(huán)水反復(fù)清洗干凈，去除污血、魚(yú)鱗及雜物。漂洗好后的魚(yú)體要撈出放進(jìn)竹筐瀝干水備用。
    1.2.4 腌制
    采用低鹽腌制技術(shù)，用鹽占魚(yú)體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚(yú)撒一層鹽，在腌至容器口時(shí)，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時(shí)用石頭加壓，使魚(yú)體全部浸在鹵水中，腌5～6天出鹵。
    1.2.5 脫鹽
    腌好后的魚(yú)先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時(shí)間1～2小時(shí)。
    1.2.6 調(diào)味腌制
    將脫鹽的魚(yú)取出放入調(diào)味液中浸漬2～3小時(shí)，并翻動(dòng)，使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進(jìn)行復(fù)配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可使產(chǎn)品加香，又有上佳的防腐效果。
    1.2.7 干燥
    將調(diào)味好的魚(yú)體瀝干汁水，采用烘道熱風(fēng)低溫干燥，烘干時(shí)魚(yú)體溫度以不高于35 ℃為宜，防止出現(xiàn)外干內(nèi)濕、水分烘不干現(xiàn)象。
    1.2.8 切塊
    干燥后的臘魚(yú)一般切成3～4 cm見(jiàn)方的魚(yú)塊，鳊魚(yú)可整條不切塊。
    1.3 包裝
    切塊臘魚(yú)經(jīng)稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝臘魚(yú)再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
    1.4 貯存
    成品應(yīng)放置于清潔、干燥、陰涼、透風(fēng)的場(chǎng)所。
    2 魚(yú)丸制作技術(shù)
    2.1 制作流程
    原料魚(yú)→預(yù)處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。
    2.2 加工方法
    2.2.1 原料的選用
    選用草、青、鯉魚(yú)作為原料魚(yú)加工魚(yú)丸。魚(yú)規(guī)格要達(dá)1.5 kg以上，肉質(zhì)厚實(shí)，鮮度較好。
    2.2.2 預(yù)處理
    刮除鱗片，切去魚(yú)體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開(kāi)腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。
    2.2.3 采肉
    用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝?nèi)ヴ~(yú)皮。
    2.2.4 脫腥
    將魚(yú)肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過(guò)程不斷翻動(dòng)。
    2.2.5 漂洗
    將脫腥后的魚(yú)肉放在5倍的清水中，慢慢攪動(dòng)8～10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復(fù)沖洗，清除魚(yú)肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質(zhì)良好。
    2.2.6 擂潰
    利用擂潰機(jī)對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。空擂是將魚(yú)肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜。魚(yú)糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚(yú)糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚(yú)肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚(yú)肉重量計(jì))溶于水，倒入魚(yú)糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚(yú)糜再攪拌3分鐘。
    2.2.7 擠備
    潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出魚(yú)丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要快，魚(yú)丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止氽制粘連。
    2.2.8 氽
    氽魚(yú)丸要用旺火，也要防止沸滾。火不旺魚(yú)丸熱不熟，會(huì)變味；水沸滾，魚(yú)丸相互沖撞易破碎。魚(yú)丸熟透后立即撈起出鍋，進(jìn)行冷卻。
    2.3 包裝
    將魚(yú)丸稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚(yú)丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
    3 薰魚(yú)排加工技術(shù)
    充分利用生產(chǎn)魚(yú)丸的下腳料——魚(yú)排來(lái)加工薰魚(yú)排，以提高經(jīng)濟(jì)效益。
    3.1 工藝流程
    魚(yú)排分塊→漂洗→瀝水→腌制→烘烤→調(diào)味→包裝→貯藏。
    3.2 加工方法
    3.2.1 原料處理
    將加工魚(yú)丸的下腳料——魚(yú)排進(jìn)行分割，切成3×1.5 cm見(jiàn)方塊狀。
    3.2.2 漂洗
    用清水反復(fù)沖洗魚(yú)排，清除魚(yú)鱗、淤血及雜物。
    3.2.3 瀝水
    將洗凈的魚(yú)排放入竹簾或竹筐瀝干水備用。
    3.2.4 腌制
    用2%～3%鹽、醬油5%、醋、生姜末對(duì)魚(yú)排進(jìn)行腌制24小時(shí)。
    3.2.5 烘烤
    將腌制好的魚(yú)排瀝干，利用烘烤箱進(jìn)行烤制10～20分鐘至魚(yú)排熟透呈金黃色。
    3.2.6 調(diào)味
    1）調(diào)味汁配方（以每公斤魚(yú)排重量計(jì)）：生姜1 g、醬油18 g、白砂糖15 g、精鹽4 g、味精0.3 g、胡椒粉1 g、干辣椒1 g、桂皮15 g、八角15 g、清水300 g。
    2）調(diào)味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時(shí)，然后撈出香料，控制鍋中配液為300 g左右，用紗布過(guò)濾后加入醬油等并加熱，攪拌溶解、煮沸。將烘烤好的魚(yú)排趁熱浸在調(diào)味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干。
    3.3 包裝
將調(diào)味好的魚(yú)排稱量后，用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚(yú)排再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。