稠劑在食品中的作用主要是為了提高食品的粘度或著形成凝膠、保持體系相對(duì)穩(wěn)定性的親水性物質(zhì)，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。

    1、穩(wěn)定作用

    穩(wěn)定作用指增稠劑加入到食品中，可使食品組織趨于穩(wěn)定、不易變動(dòng) 、不易改變品質(zhì)如：①在冰淇淋中有抑制冰晶生長(zhǎng)②糖果中有防止糖結(jié)晶3在飲 料、調(diào)味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用；4在啤酒、汽酒中有泡沫穩(wěn)定作用。

    2、增稠作用

    增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

    3、凝膠作用

    食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營(yíng)養(yǎng)食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長(zhǎng)，彼此難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅(jiān)實(shí)、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用于人造營(yíng)養(yǎng)食品。果膠在膠凝時(shí)能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。

    4、保水作用

    保水作用則指增稠劑有強(qiáng)親水作用能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，并有持水性，這個(gè)特性可改善面團(tuán)的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大。

    5、成膜作用

    在食品表面形成非常光潤(rùn)的薄膜，可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。

    6、矯味作用

    對(duì)不良?xì)馕队醒诒巫饔谩Ｆ渲协h(huán)糊精效果較好,可消除食品中的異味。例如, 在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味。

    7、其它作用

    除上述作用外，增稠劑還可作為果汁、酒和某些調(diào)味品的澄清劑，烘烤食品品質(zhì)改良劑；在食品加工中還可作起泡劑和脫膜劑等。

影響增稠劑作用效果的因素

    增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性，因此增稠劑的粘度是一個(gè)十分重要的指標(biāo)。

    1、結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響

    一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對(duì)分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。

    2、濃度對(duì)黏度的影響

    增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。

    3、PH值對(duì)黏度的影響

    介質(zhì)的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC（羧甲基纖維素鈉）等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

    4、溫度對(duì)黏度的影響

    隨著溫度的升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時(shí)，黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很小；這是增稠劑中的特例。

    5、切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響

    切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結(jié)構(gòu)黏度降低。

    6、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

    增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC（羧甲基纖維素鈉）與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC（羧甲基纖維素納）；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。