大豆中含有極豐富的植物性蛋白質(zhì)，在眾多的大豆加工食品中，豆?jié){的蛋白質(zhì)是最容易被人體消化吸收的。而豆奶是對(duì)傳統(tǒng)豆?jié){的一次革新，不僅秉承了大豆豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，還具有優(yōu)良的口感。近兩年來，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)下，豆奶深受中國(guó)人的喜愛，豆奶市場(chǎng)巨大，豆奶種類也日趨豐富。

 調(diào)配后的豆奶飲料香味突出，口感醇厚，營(yíng)養(yǎng)高，成本低廉，消費(fèi)對(duì)象廣泛。

    [參考配方]

原 料 名 稱	用量(%)	原 料 名 稱	用量(%)
大豆	10.00	豆奶香精	0.05
白砂糖	4.00	乙基麥芽酚	0.001
穩(wěn)定劑 RB5	0.20-0.25	小蘇打	適量
TR50 甜賽糖	0.04

    

    [實(shí)驗(yàn)流程]香精+乙基麥芽酚小蘇打

    大豆挑選→熱燙滅酶→浸泡→去皮打漿→過濾—↓

                                            →混合→定容→調(diào)香→調(diào)pH值→均質(zhì)

             白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖→加熱溶解—↑

    →灌裝→殺菌→冷卻，成品

    [工藝要點(diǎn)]飲料總量為1000ml。

    1.大豆前處理：挑選粒大皮薄，粒重飽滿，表皮無皺，有光澤的優(yōu)質(zhì)大豆為原料；取大豆配

    方量2.5-3倍的水，將水燒沸后,加入稱量好的干大豆,保溫在95℃左右3分鐘，熱燙滅酶；大

    豆浸漲，此時(shí)pH為8.5左右（冬天常溫約8h，夏天常溫3-4h，恒溫箱約2h），去皮，磨漿，

    150目過濾，即制備好豆?jié){，備用。

    2.溶膠：將稱量好的甜賽糖、白砂糖和穩(wěn)定劑干混和均勻，用85℃熱水200-300ml溶解充分，

    并保溫10min，與處理好的豆?jié){混合。

    3.調(diào)香、定容：加純凈水定容至1000ml刻度，用小蘇打調(diào)PH值，然后加入香精、乙基麥芽

    酚調(diào)香，并攪拌均勻；

    4.均質(zhì)：加熱升溫至70℃左右進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)一次，均質(zhì)壓力為（25-30Mpa）。

    5.殺菌：灌裝后，進(jìn)行高壓蒸汽滅菌（121℃/15min）。

    6.冷卻、成品：冷卻，經(jīng)檢驗(yàn)合格，成品。

    [注意事項(xiàng)]

    1.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，

    以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定。

    2.生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率小于10us/cm，硬度應(yīng)低于4德國(guó)度。

    3.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在6.8-7.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。