生產(chǎn)加工場所不是無菌的，會對食品產(chǎn)生污染，嚴重時會造成物料初菌數(shù)過高而導致殺菌失敗，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)。
所以食品生產(chǎn)的加工車間需要進行清掃和消毒，以控制微生物污染程度在可接受范圍。

在不同的環(huán)節(jié)污染，影響不同。在滅菌前污染如果時間短，滅菌后可殺滅，不影響質(zhì)量。滅菌后污染，在適宜條件下可生長導致腐敗變質(zhì)。