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所謂明油,是指在菜肴烹制勾芡后,根據成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。行業上又稱淋油、包尾油、打明油或批油。淋“明油”與勾芡的程序緊密相連,也可以說它是勾芡的補充。明油既可以是動物性油脂,如雞油、豬油、豬骨髓油等,也可以是植物性油脂,如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等;此外,還常用到一些復合味油,如蔥油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油(紅油)等。明油是菜肴制作過程中一種特殊的調色、提香、增味、增光澤的烹飪原料,對菜肴的質量具有重要影響。
明油的作用
增加菜肴的香氣和滋味。通過明油可以增加菜肴的香氣,這是由明油的特點所決定的。一方面,由于油脂本身就是具有一定香氣的酯類,有些油脂甚至還帶有一些特殊的香氣,如麻油、豬骨髓油等,淋明油可增加香氣;另一方面,明油除具備自身的香氣外,還可加入其他調味品經浸炸而制成復合味型的油脂,如蔥油、蒜油、辣椒油等,淋明油可使菜肴呈現某些調料的香氣和滋味,并隨著菜肴的熱氣飄散,起到誘人食欲的作用,如“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油,使成品蔥香四溢;“魚香肉絲”、“紅油豆腐”在出鍋前淋入紅油,則會香辣適口。
某些旺火速成的菜肴,由于加熱時間極短,在烹調中所加入的花椒、大料等香料,其香味很難散發出來,必須通過含有這些調料香味的明油來滿足調味的需要。
增加菜肴的光亮度。菜肴勾芡后淋入明油,部分油脂在高溫的作用下,發生乳化,與芡汁融合在一起,以增加芡汁的透明度,減少芡汁對光線的吸收,而大部分明油則會吸附在芡汁的表面,形成一層薄薄的油脂,猶如“鏡面”一般,可以把照射在菜肴表面的光線反射出來,即形成俗稱的“明油亮芡”,使菜肴光亮剔透,提高觀感,增強人們的食欲。
點綴菜肴的顏色。有些菜肴經烹調后已具有一定的色澤,如果再淋入適量含有呈色的明油,則會使其色澤更加鮮艷突出,如烹制“干燒魚”時,淋入紅油,可使菜肴更加紅亮;制作“清湯羊肉”時,成品湯清如水,裝碗后撒上幾片香菜葉,再淋入紅油,則紅綠相映,鮮艷生輝,色澤宜人。
增加菜肴的滑潤度。明油是一種潤滑劑,可以減少菜肴和鍋壁的摩擦,使晃鍋、翻鍋更容易,從而保持菜肴形狀的完美,不散碎;此外,菜肴勾芡后,由于淀粉的糊化作用,使湯汁粘稠,極易粘鍋煳底,通過明油,則可以很大程度地改善這種情況。
保持菜肴的溫度。由于明油主要分布于原料的表面,就象給菜肴穿上了一層外衣,且油脂的黏性強,散熱慢,這樣在一定程度上就降低了菜肴熱量的散發速度,起到一定的保溫作用。
淋明油的方法
舀入法。先將菜肴的主、輔料過油后撈出,然后在鍋中調制鹵汁,待勾芡后舀入適量的明油,使芡汁更加明亮,最后倒入主、輔料翻炒均勻,或直接將汁澆于已裝盤的菜肴上。該技法有時還需用到明熱油,如江蘇名菜“糖醋鯉魚”的芡汁調制,鹵汁勾芡后,加大火力,舀入七八成熱的色拉油,用手勺快速攪拌,待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上,這時由于明油的作用,芡汁光亮且泛出大量氣泡,上下翻波,頗為美觀。
淋入法。是用手勺將一定量的明油徐徐淋入鍋內的菜肴上。根據所淋的位置不同,又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜肴即將出鍋時,將明油沿四周鍋壁淋入,然后迅速翻鍋,使油脂均勻地粘附在菜肴的表面,如“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“蠔油牛柳”、“滑炒里脊”等;而均勻淋入法則主要是針對于煎、貼、扒等烹法制作的,且不能隨意翻動的菜肴,用手勺將明油徐徐淋在菜肴上,要求各個部位均勻淋到,然后將菜肴整齊出鍋裝盤,如“扒三白”、“鍋 豆腐”等。
滴入法。是為了點綴菜肴的顏色或調劑最后的口味,在菜肴出鍋前或裝碗后滴入少許明油。該技法主要適用于湯類,明油的量不宜太大,見油珠兒既可(行業中俗稱“珍珠油”),如“奶湯鯽魚”中滴入麻油;
“榨菜腰片清湯”中滴入花生油;“清湯羊肉”中滴入紅油等。
淋明油的要求
明油的種類和方法很多,且性質、風味各有不同,明油是否恰當,會直接影響到菜肴質量,因此,在淋明油時應掌握其基本要求。
掌握明油的適用范圍及用量。明油主要是起到亮芡的作用,故不勾芡的菜肴一般不使用明油(湯類例外),但對于醬爆菜、干燒菜,其湯汁自然稠濃,可以少量使用明油,以增加光亮度;對脂肪含量較多的葷食菜肴,則不需明油,而對脂肪含量較少的素食菜肴,則可適當增加明油量,以補充菜肴中脂肪含量的不足;對燒、扒、熘類的菜肴,因芡汁較多,明油可適當多些,但也不宜過量,否則易使掛勻的芡汁脫落,導致菜肴裹芡不均,菜肴不僅吃口油膩,影響質量,還會造成浪費。
明油要適時,葷素搭配。明油一定要在菜肴芡熟后臨出鍋時投入,過早會使菜肴懈芡,導致菜品色澤發暗,湯汁渾濁,無亮度,甚至還會帶有生淀粉味。凡是葷性菜肴,需投入素性明油,而對素性菜肴,則需投入葷性明油,這樣葷素搭配,才能使菜肴的營養更科學合理。
根據菜肴的汁色和口味選用明油。菜肴的顏色有很多種,一般白汁或黃汁菜肴可選用色澤淺淡透明的明油,如雞油、熟豬油等,對其他汁色的菜肴,須以不掩蓋菜肴本身的汁色為原則選用明油,否則會因明油的顏色而影響菜肴的色澤和質量。
明油在口味上必須符合菜肴口味的調味要求,否則就會影響乃至失去菜肴本身所具有的口味特點。如口味較清淡的菜,往往要突出菜肴的本味,應選用色淺味淡的明油,而對口味較濃的菜,常選用呈味較重的本味明油或復合明油,如“辣子雞丁”需明紅油;“蔥爆羊肉”需明蔥油。
投入明油后,不宜過多攪拌,并且應快速起鍋,否則易造成脫芡或結堆現象,特別是烹制要求比較光亮的菜肴時,更應加以注意。