脆炸蟹鉗如何做？

主料：螃蟹(1800克) 蝦仁(100克)  

輔料：蟹肉(50克) 發酵粉(7克) 小麥面粉(38克) 淀粉(蠶豆)(7克) 荸薺粉(6克)   

調料：花生油(100克) 鹽(3克)   


1. 將蟹宰殺取鰲，用沸水氽約10 分鐘至剛熟；
2. 取其前節，用刀輕拍螫殼，拆出肉；
3. 留螫殼末端殼及鰲內扇骨；
4. 蝦仁斬剁成茸，加入蛋清、料酒、鹽，順著同一個方向攪動，攪至上勁成蝦膠；
5. 將蝦膠同蟹肉拌勻，瓤在扇骨上（每只約瓤12.5 克），恢復蟹螫的形狀；
6. 再盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3 分鐘至熟，取出；
7. 用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熱，端離火口，手持螫殼末端，沾上脆漿，逐個垂直放入油里；
8. 然后把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出；
9. 瀝油后上盤排成圓形（蟹鰲末端指向盤邊）便成。