怎么做雞肉松？

屠宰 選擇體型較大、健康無病的老齡雞，停食喂水16~24小時后宰殺，放血。投入65~68℃的熱水中浸燙1分鐘左右，褪凈雞毛。于腹下開膛，取出全部內臟和板油，斬除頭頸、翅膀和腳爪，剝凈雞皮，用流水沖洗干凈。用清水浸泡30~40分鐘，漂去血污，雞身干凈潔白后取出，瀝干待用。
　　配料 每10公斤雞肉，配備精鹽200克、白砂糖800克、黃酒150克、大茴香10克、生姜50克。
　　初煮 將生姜切片，和大茴香一起用紗布包裹好，與雞肉一道放入鍋內，加清水浸泡一下，用旺火煮沸并延續30分鐘，再改用文火煮2小時左右。撈出后趁熱剔凈骨頭，去除肌腱、筋膜、粗血管等結締組織。在初煮過程中要不斷地撈去鍋面上的浮油和污沫，同時酌情添加清水，以防肉塊燒焦。
　　復煮 將初煮的原雞湯進行過濾，除去沉渣雜質，再放回鍋內用旺火燒開。按配料要求加入精鹽，把剔骨后的雞肉放回鍋內繼續煮制。煮至雞肉纖維松散時，添加白砂糖和黃酒，改用文火煮30分鐘左右。待湯汁燒干后出鍋，將雞肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。在復煮時也要不斷地撈去鍋面上的浮油和污沫，在湯汁快干時不停地用鏟子上下翻動，以免煳鍋焦化。
 　　炒搓 將大鍋刷凈，放進雞肉松坯，前期用文火、后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時出鍋，放在木質搓板上用手反復搓揉，然后再入鍋焙炒。如此反復炒、反復搓，直到雞肉呈蓬松的絮狀。
整理 將炒搓后的雞肉松攤晾于竹匾上，一邊翻動、一邊用手撕碎個別較粗的雞肉絲，揀去骨屑、焦屑及雜質等。
　　包裝 成品雞肉松應色澤潔白或微黃，纖維疏松呈絮狀，松軟且富有彈性，鮮香可口，咸甜適中。檢驗合格后，取食品薄膜袋或透明塑料盒，可按50克、100克、250克等不同規格密封包裝。