在感官評價的世界里，我們常常試圖捕捉那些稍縱即逝的瞬間感受。然而，傳統的靜態方法往往只能定格某一時刻，忽略了感官體驗的動態變化。今天，我們將探索一種獨特的感官分析技術——實時選擇所有適合項法(TCATA)。

01TCATA

TCATA是一種較新的動態感官評價方法，用于描述產品隨時間演變的多維感官特性。TCATA通過在評估過程中添加時間維度，擴展了CATA，隨著時間的推移，對屬性的選擇和取消選擇進行持續跟蹤，選擇適用于描述每個時間段每個樣品的屬性，從而更完整地描述產品感官特性隨時間的變化。

TCATA的實驗過程與CATA類似，不同的是TCATA需要評價員持續關注樣品隨時間發生的屬性變化，通過選擇和取消選擇屬性跟蹤樣品中的變化，選擇可以描述當時樣品的屬性；根據評價員類型不同，方法所需人數也不同，如果是訓練有素的評價員，一般為12人左右，如果為消費者，一般需要50～100人。

02TCATA曲線的繪制過程

以評價員采用TCATA評估酸奶樣品的實驗為例，介紹TCATA曲線的繪制過程，如圖1所示，基本過程如下：
01收集數據并排列成矩陣收集評價員每次測試的TCATA數據，將來自每個TCATA評估的數據排列成矩陣，矩陣的行代表所選擇的感官屬性，列代表時間，1表示在這個時間點該屬性被選中，0表示未被選中，且列總和可以超過1，圖1展示了一名評價員進行一次評估選擇發酵味、奶香味和奶油味的矩陣
02繪制指示圖表將矩陣用水平條的形式轉換為指示圖表，圖1中展示了兩名評價員采用TCATA對一種酸奶樣品進行3次評估，酸奶發酵味的TCATA指示圖表
03計算引用率，繪制TCATA曲線實驗獲得了每個屬性和時間段下每個產品的引用次數，得到引用率，即評估期間的每個時刻選擇每個屬性用于描述樣品次數占總次數的比例，最后使用這些比例平滑創建TCATA曲線

TCATA用于表征一定時間內產品感官特性隨時間的變化情況，評價員需要隨時選擇所有適合描述樣品的屬性，并取消選擇不適合的屬性，但不對屬性強度進行評分。

03TCATA的應用領域

目前，TCATA已廣泛應用于食品（如面包、薩拉米香腸、奶酪、牛奶甜點、巧克力和腌制貽貝等）、化妝品等領域，以得到產品感官特性隨時間演變的詳細信息。

有關TCATA的相關研究例舉如下：
1. 采用TCATA評估了16種甜味劑食用過程中甜味、苦味和金屬味等感官屬性隨時間的變化情況，并與蔗糖進行對比，尋找與蔗糖感官特性相似的蔗糖替代品。
2. 采用TCATA全面表征并比較了營養和非營養甜味劑食用過程的動態感官特性，并研究感官屬性間的相互作用如何使評價員對屬性的感知發生變化。
3. 采用TCATA表征了6種不同成分的化妝品乳液使用過程中感官特性隨時間的變化，并對比產品間的感官特性，研究化妝品乳液成分對感官特性的影響，從而能夠針對性改進化妝品的生產工藝。
4. 確認了TCATA可以根據口感和質地屬性來區分由相同葡萄品種釀造的葡萄酒，并用TCATA曲線表征葡萄酒感官屬性隨時間的變化情況。