海鮮調味汁指以醬油或者魚醬油為配料，加上現代工藝提煉出的海鮮提取液制成的咸鮮調味料，營養豐富，風味濃郁、悠長，在餐飲業和家庭被廣泛使用。市售海鮮調味汁主要包括魚露、蠔油、牡蠣醬油、昆布醬油、海鮮醬油、魚生醬油等，由于這類調味汁的含鹽量較高，一般大于15%（m/V），對味蕾的刺激大，感官評價員品評其滋味難度大，為了探究海鮮調 味汁滋味與氣味的奧妙，本文以5種海鮮醬油為樣品，以蠔油和魚醬油為對照樣品，以電子舌味覺陣列、電子鼻氣味指紋技術等風味智能分析技術對樣品進行檢測分析，以期探究不同海鮮調味汁在風味上的特性和差異。
 

電子舌（Electronic Tongue）又叫智舌，是一種由交互敏感傳感器陣列、信號采集電路、基于模式識別的數據處理方法組成的針對滋味定性定量分析的儀器。電子舌模擬人類的味覺系統，由數種對味覺靈敏度不同的電極組成，由信號采集器采集電信號并對電信號進行數據處理和模式識別，最終得到樣品的味覺特征。
 

電子鼻系統是繼智舌之后研發的針對揮發性風味的感官分析系統。電子鼻和電子舌是風味物呈現的整體信息，即“指紋圖譜”，與人的感官類似，可識別樣品的風味特征和差異，但又更為客觀和精準。然而，現階段用于海鮮調味汁的風味特性差異分析并不多見。
 

因此，本研究擬應用電子鼻、電子舌及感官量化描述分析來探究不同海鮮調味汁的風味特性差異，為此類咸鮮調味料的風味研究與品質提升提供實驗依據，也為這類調味料的實際應用提供理論基礎。

一、材料與方法

01材料

用于分析測試的海鮮調味汁分別為不同產地的典型代表性產品，分別為牡蠣醬油、昆布醬油、海鮮醬油、上等蠔油、特級魚醬油、釀造醬油、魚生醬油（上述樣品均為n=3），分別購自廣東廣州的超級市場和京東商城。樣品信息見表1。

移液槍吸取2 mL醬油樣品于100 mL的燒杯中，雙層保鮮膜封口，室溫下靜置30 min后上機測試。頂空吸氣法：直接將進樣針頭插入含樣品的密封燒杯中，取頂空氣進行電子鼻分析測定。
03電子舌檢測

取10 g海鮮醬油于燒杯中，加入100 g娃哈哈純凈水，玻璃棒充分攪拌使其溶解，取溶液上機測試。測試用液：Reference溶液（基準液），30 mmol/L氯化鉀+0.3 mmol/L酒石酸；基準液，用于傳感器保存液、穩定液、洗滌液，也是味覺傳感器的預處理溶液。
04感官量化描述分析（QDA）

由15位志愿者組成感官評價小組，先對評價員進行篩選，排除對海鮮過敏人員和味覺判斷異常人員，對評價員風味品評培訓后開始測評，每次評定獨立進行，環境一致，評定員間無干擾。

對樣品的咸味、苦味、鮮味、澀味、酸味、整體豐富度等滋味指標作出評分，分數由 0~2.0給出，“0”代表沒感覺到此味道，“2.0”代表此種味道濃厚。評定員對樣品的醬香、酯香、鮮香、焦味、腥味、酸味做出評分，分數由 0~5.0 給出，“0”代表沒感覺到此味道，“5.0”代表此種味道濃厚。按照差異分析評分（ANOVA）的方法，共進行3次評定實驗。

二、結果與討論

01電子鼻氣味指紋差異分析

本實驗采用的電子鼻的傳感器W1C對芳香成分、苯類靈敏；W5S靈敏度大，對氮氧化合物很靈敏；W3C對氨水和芳香成分靈敏；傳感器W6S主要對氫氣有選擇性；W5C對烷烴芳香成分靈敏；W1S對甲烷等短鏈烷烴靈敏；W1W對有機硫化物靈敏；W2S對醇、醚、醛、酮類靈敏；W2W對芳香成分和無機硫化物靈敏；傳感器W3S對烷烴靈敏，長鏈烷烴類很靈敏。

結合 PCA 貢獻率分析（根據電子鼻軟件內部的計算方式得到，數值越接近于1說明樣品的區分越顯著），由圖可見，HTHY 和 TGYL 兩個樣品與其余5個樣品之間的氣味差異明顯。5個JY樣品之間也存在明顯的氣味差異，其中KBJY和MLJY二者在氣味上非常接近；其余三者在圖中的落點也沒有重疊或者堆積在一處，可見氣味并不相似。

用智舌對7類樣品的滋味進行定性分析，將7類樣品的有效味覺指標數值做出雷達圖。從圖可以明顯看出7類樣品在咸味、鮮味和豐富性指標上存在明顯的差異，HTHY最鮮，TGYL最咸，而MLJY和DBJY滋味最為豐富。各類樣品在苦味和澀味方面的差異則相對較小。

從圖a可知7類樣品的后味存在明顯差異，在咸味和鮮味指標上的感官評分也各不相同，然而在酸味、苦味和澀味這三項的味覺指標上則差異不大，尤其是酸味，感官評分均為0，說明評鑒員品嘗不出這7種樣品帶有酸味。
 

將QDA圖和電子舌滋味圖相比，感官評價員和電子舌味覺傳感器得出的評分類似，在鮮味、咸味和豐富性（后味）上能鑒別出明顯的差異和味覺層次，而在苦味和澀味這兩個味覺指標上，沒有辨別出鮮明的差異。TGYL 由于具有最高的含鹽量（魚露含鹽量可達30%以上），所以無論是電子舌還是QDA均呈現最強的咸味味感。電子舌和QDA分析均認為MLJY和DBJY的滋味豐富性比較好，HTHY的滋味豐富性即后味最差，這個結果體現了電子舌傳感器評價結果和感官評價員的品評結果的一致性。
 

圖b是海鮮調味汁氣味的QDA評定結果，由圖可見樣品間氣味差異較大，尤其是腥味指標。由工藝可知，TGYL和HTHY的腥味明顯比其他樣品強烈，與電子鼻分析結果一致。

三、結論

采用電子鼻和電子舌技術對海鮮調味汁的風味進行了分析和比較，結果表明，HTHY 和TGYL與其他樣品的風味差異明顯，KBJY和MLJY在氣味上最為接近。電子舌分析結果和感官結果有高度的一致性。蠔油含有最多的鮮味氨基酸和鮮味評分，魚露呈現最強的咸味，牡蠣醬油和海鮮味醬油的滋味豐富性比較好，蠔油的滋味后味最差。智能感官分析技術對海鮮調味汁這類咸鮮調味料的應用前景廣闊。