蘋果是世界上4大主栽水果之一, 其生態適應性強, 營養價值高,富含可溶性糖、有機酸、酚類、維生素類和多種礦質元素等營養物質, 具有極大的經濟和營養價值。‘瑞雪’蘋果因其具有口感爽脆、香氣清新、顏色獨特、果形端莊以及易成花、好管理、商品率高、無大小年等特點而深受消費者和栽培 者喜愛。目前‘瑞雪’蘋果的栽培區域集中在西北黃土高原優勢產區。然而, 隨著種植范圍的擴大, 不同產區的‘瑞雪’蘋果品質差異逐漸顯現。

云南省是我國西南冷涼高地優質蘋果產區的核心區域, 其生產的蘋果具有早、甜、香、脆、艷等特點。但目前仍存在主栽品種過于單一, 晚熟品種“昭通蘋果”占比太大, 上市集中且同質化競爭嚴重等問題。除昭通外，關于‘瑞雪’在云南省其他地區引種表現及栽培技術的報道較少。

基于此，本研究對‘瑞雪’青蘋果在云南富民進行引種栽培后的果實品質進行感官評價分析, 并通過與已有文獻中多個代表產區的‘瑞雪’蘋果品質進行比較分析, 以期揭示‘瑞雪’青蘋果品質差異特征, 并為‘瑞雪’在云南的進一步推廣種植及品牌打造提供理論基礎和科學依據。

一、材料與方法
01實驗材料
青蘋果‘瑞雪’
02感官品質的測定
取樣后, 在室溫靜置2 h，待樣品溫度回復至室溫后將蘋果在流水下清洗干凈，瀝干，編號待用。然后隨機取10個蘋果，將每個蘋果縱向切分為4份，將所有切分后的蘋果塊混勻，15位評審員隨機分2塊，依照 GB/T 23470《感官分析 感官分析實驗室人員一般導則 》、 GB/T 16860—1997《感官分析方法質地剖面檢驗》、GB/T 10220《感官分析 方法學 總論》、GB/T 19547—2004《感官分析 方法學 量值估計法》、Q/XMZN 06.1《熊貓指南農產品感官評價方法》、Q/XMZN 06.2《熊貓指南農產品感官評價技術要求》進行測評。

外觀檢測按照感官測評技巧依次進行測試，單果重用電子天平稱量，果實縱橫徑用游標卡尺測量，計算果形指數(果形指數=縱徑/橫徑)。檢測香氣時，取蘋果切片放入一次性品評盤內，將品評盤放置在距離評價員鼻子1~2 cm的位置嗅聞，盡量保持一致，可重復測評；在口腔內使用臼齒、舌面感受蘋果在咀嚼過程中發生的各種破裂所花的力對蘋果進行質地檢測；咀嚼蘋果相同次數后，感受各種滋味的強度值對蘋果進行滋味檢測；根據感官喜好度在標度尺上記錄下喜好度分數。

二、結果與討論
01不同產區‘瑞雪’青蘋果感官品質指標
云南富民的青蘋果‘瑞雪’平均單果重為263.00 g, 糖度平均約15.10%, 果形指數為0.94，果形端正，果個較大，感官測試得分為87.00分，喜好度82.30，詳見表1。

如表1所見，云南富民的‘瑞雪’青蘋果測試樣品與文獻報道的云南昭通、渭北永壽、渭北中部、甘肅隴東、山東菏澤、山東煙臺、河北保定、河南三門峽、陜西扶風、陜西千陽、甘肅靈臺、甘肅天水等12個不同產區的‘瑞雪’果實性狀相比, 其單果重略低于渭北永壽、渭北中部、甘肅隴東和山東菏澤, 但明顯優于云南昭通、山東煙臺、河北保定、河南三門峽、陜西扶風、陜西千陽、甘肅靈臺、甘肅天水等8個產區的‘瑞雪’。除渭北中部外，其果形指數均優于其他11個產區。

02云南富民‘瑞雪’青蘋果感官特點
如圖1所示，通過感官詞頻數據分析可知，云南富民的‘瑞雪’青蘋果主要感官特點為淡淡的蘋果清香，整體滋味酸甜濃郁，汁水適中，果皮和果肉偏硬，整體口感較脆，其次，不同果實之間大小均一。

如圖2所示，通過蘋果數據蛛網圖對云南富民的‘瑞雪’蘋果主要感官特點進行分析，其結果與詞頻結果基本一致，主要感官特性為: 香氣清馨、純正, 果肉高甜微酸，滋味整體很濃郁，果皮硬度高，果肉偏硬、爽脆，整體細膩順滑，汁水較多。

03不同產區蘋果感官品質數據對比分析
通過蘋果感官風味品質數據庫中146款蘋果測試數據進行統計分析發現，云南富民的青蘋果‘瑞雪’在所測試蘋果品種中, 喜好度得分排在 37/146，146個蘋果測試樣品中，喜好度最大值95.00分，最小值62.55分，均值82.30分。與市售其他青蘋果感官品質數據對比，樣品青蘋果‘瑞雪’香味清淡、果肉甜中帶酸，酸甜濃郁適中，果肉硬度適中，果皮稍硬，果肉脆爽順滑，汁水含量豐富，詳見圖3，紅色為評價樣品。

三、總結
云南富民的‘瑞雪’青蘋果測試樣品單果較大, 果形端正；香氣清馨、純正；果肉高甜微酸, 滋味整體很濃郁；果皮硬度高, 果肉偏硬、爽脆, 整體細膩順滑, 汁水較多；感官得分為87.00分, 喜好度82.30。通過感官評價數據庫對比分析, 測評樣品喜好度得分排在37/146。