精釀啤酒是利用傳統工藝小規模釀制的啤酒，因其風格與口味多元化、有附加功能等特點，深受消費者喜愛，是啤酒銷量的突破口，也是啤酒新產品開發的主要方向。因此，風味與功能的呈現是區別精釀啤酒品質的關鍵。目前市場現有的精釀啤酒產品，多憑借輔料的添加實現特有的風味、滋味與功能，并通過調整輔料的使用條件優化產品特點。

一、精釀啤酒發展現狀及發展趨勢
精釀啤酒是相對于傳統工業啤酒而提出的概念，有著風味獨特鮮明等特點。由于傳統工業啤酒生產過程中使用巴氏殺菌和一些過濾處理，傳統工業啤酒存在著部分營養物質流失、風味單一、口感不夠醇厚等問頤。因而現有的工業啤酒產品不能很好地滿足消費者愈加豐富的需求。尤其是隨著現有的消費市場動態發展，個性化十足的年輕消費群體占比逐步提升，將占據主導地位，這對啤酒商品的多元化提出新要求。

精釀啤酒的出現，給略顯疲軟的啤酒市場有效注入了新活力。通過對精釀啤酒生產過程的靈活調整、釀酒原料等多方面的改進，富有新鮮感的精釀啤酒產品不斷涌現。其口感、營養等的多元化，極大程度地滿足消費者對啤酒的新要求與新期待，促進了啤酒行業的轉型升級。

自2017年以來，中國精釀啤酒的企業年新增數目、總銷售量不斷上升，消費增速相對穩定。這也逐步改變由美國、德國、加拿大等外國精釀啤酒產品占絕對主導的精釀啤酒市場。行業相關數據顯示，預計到2025年，國內精釀啤酒市場規模將達到875億元，滲透率為11%。目前，精釀啤酒的發展集中在工藝研究與原料控制上，具有如下趨勢:果釀化、品質個性化、功能化以及潮流化。

二、精釀啤酒的感官呈現與香氣成分分析
01感官評估對精釀啤酒的重要性

啤酒作為一種飲品，風味與滋味等感官感受是消費者衡量啤酒質量好壞的首要標準。隨著人們生活質量與消費水平的提升，消費者對啤酒質量、風味的要求也越來越高。目前，精釀啤酒的發展方向具體體現在口感與風味的調整與變化、健康功能的增加，而產品的色澤、滋味、香氣等感官品質會直接影響其受歡迎程度。

感官評價是通過品評人員對啤酒原料、半成品、成品進行視覺、嗅覺、味覺的綜合評價，對成品啤酒的感官品評是衡量啤酒質量的重要方式。感官品評主要由經過篩選和專業培訓的品評人員按照一定的品評標準來完成（如圖2所示），其所需的品評環境、品評時間、品評器皿都有相應要求。

啤酒的感官品質受到釀酒原料、釀酒過程工藝標準（如發酵溫度、發酵時間、原料配比等）的控制等因素的影響。但諸多因素對最終感官品質呈現的具體影響并未研究透徹，常見的人工品評方式無法避免品評者的主觀喜好。而現代智能儀器的開發和感官信息的數字化、可視化呈現，為啤酒的風味滋味評價的客觀性提供了更多可能性。通過相關儀器聯用、人工品鑒結合等方式對啤酒中的多種香氣化合物定性定量分析，可以為優化相關產品提供理論依據，提供不同的完善思路，定向開發新產品。
02輔料對精釀啤酒的感官影響

由于大多數精釀啤酒所用到的輔料都有獨特氣味或滋味，所以添加的輔料會直接影響成品酒的風味。而通過改變工藝條件來影響輔料所含多糖、氨基酸、蛋白質等生物大分子的代謝產物，可以形成不同的酒體特點。輔料及其相應精釀啤酒感官特征如表1所示。

03影響精釀啤酒香氣的微量成分

香氣是評價啤酒質量及風味重要的感官指標，由啤酒原料和輔料、酵母、啤酒發酵與老化過程中產生的醇類、酯類、酸類、萜烯類等揮發性化合物決定。不同成分有不同的感官特征（如圖3所示），其中酯類物質主要為啤酒提供水果香、奶油香，醇類物質主要提供花香，酸類物質主要提供臭味，酚類物質主要提供煙熏氣味。相關微量風味成分與其對應感官特征的研究（如表2所示）利于技術人員了解多種香氣產生和協同機制、去除不良氣味、把控啤酒風味。