常用標準

(1) GB/T 4789.3-2003 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定

(2) GB 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數

(3) GB 4789.28-2013 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養基和試劑的質量要求

(4) GB 4789.1-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則

(5) GB 4789.41-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 腸桿科檢驗

(6) GB/T 27405-2008 實驗室質量控制規范 食品微生物檢測

(7) GB/T 16294-2010 醫藥工業潔凈室（區） 沉降菌的測試方法

常見問題及解答

1：食品中大腸菌群的檢測有兩個標準三種方法，該如何選擇呢？

A：依據產品標準的項目單λ

1.1、若單λ為CFU/g，則選擇GB 4789.3-2016第二法（平板計數法）

1.2、若單λ為MPN/g，則選擇GB 4789.3-2016第一法（MPN計數法）

1.3、若單λ為MPN/100g，則選擇GB/T 4789.3-2003。

2：MPN法3個適宜的連續稀釋度該怎樣選擇？

A：依據產品標準的項目標準值

2.1、若標準值為＜3.0MPN/g，則選擇0.1g、0.01g、0.001g三個稀釋度。

2.2、若標準值為≤30MPN/100g，則選擇1g、0.1g、0.01g三個稀釋度。

樣品采集

怎樣采樣，才能使樣品具有代表性？

這里將樣品分為兩類：預包裝食品和散裝食品或現場制作食品

（1）、對于預包裝食品

① 應采集相同批次、獨立包裝、適量件數的食品樣品，ÿ件樣品的采樣量應滿足微生物項目檢驗的要求。

② 獨立包裝小于、等于1000g 的固態食品或小于、等于1000mL 的液態食品，取相同批次的包裝。

③ 獨立包裝大于1000mL 的液態食品，應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質后采集適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品；大于1000g 的固態食品，應用無菌采樣器從同一包裝的不同部λ分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品。

（2）、對于散裝食品或現場制作食品

用無菌采樣工具從 n 個不同部λ現場采集樣品，放入 n 個無菌采樣容器內作為 n 件食品樣品。ÿ件樣品的采樣量應滿足微生物項目檢驗單λ的要求。

培養基制備過程容易出現問題解答

1、異�，F象一：培養基不凝固

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②低pH造成培養基酸解；

③稱量不正確；

④瓊脂δ完全溶解；

⑤培養基成分δ充分混勻。

2、異�，F象二：pH不正確

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②水質不佳；

③外部化學物質污染；

④測定pH時溫度不正確；

⑤pH計δ正確校準；

⑥脫水培養基質量差。

3、異�，F象三：顏色異常

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②水質不佳；

③pH不正確；

④外來污染；

⑤脫水培養基質量差。

4、異�，F象四：產生沉淀

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②水質不佳；

③脫水培養基質量差；

④pH計δ正確控制。

5、異常現象五：培養基出現抑制/低的生長率

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②脫水培養基質量差；

③水質不佳；

④使用成分不正確，如：成分稱量不準，添加劑濃度不正確；

⑤制備容器或水中的有毒殘留物。

6、異�，F象六：選擇性差

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②脫水培養基質量差；

③配方使用不對；

④添加成分的加入不正確，例如加入添加成分時培養基過熱或添加濃度錯誤；

⑤添加劑污染。

7、異�，F象七：污染

原因分析：

①不適當的滅菌；

②無菌操作技術存在問題；

③添加劑污染。

實驗過程

1、2016版平板法VRBA傾注完，待瓊脂凝固后為什ô需要加3-4mL的覆蓋層？

A：因為大腸菌群是需氧及兼性厭氧的，再加一層瓊脂相當于造就一個半厭氧環境，促進兼性厭氧菌的生長，同時抑制其他菌的生長。除此之外，還有防止菌落蔓延的作用，防止遷徙性菌落對菌落計數構成影響。例如一些變形桿菌就會有遷徙現象，從而導致菌落長成一片無法區分。在表面多覆蓋一層培養基就可以避免這種情況的發生。

2、GB 4789.3-2016平板法驗證菌落如何挑�。�

A：分別計數平板上出現的典型和可疑大腸菌群菌落數。按比例挑取10個不同類型的典型和可疑菌落,少于10個菌落的挑取全部典型和可疑菌落。假如在1:10的平板上可疑大腸菌群有10個，典型大腸菌群有6個。證實實驗應該按照可疑跟典型5:3的比例進行挑取，移種于BGLB肉湯管內。

結果處理

按標準里的詳細規定對大腸菌群進行計數。

注意：對于結果檢出的平板或試管需要經過無害化處理（121℃滅菌30分鐘）方能棄去，防止對環境造成污染。