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譚彥彩[1] 深圳出入境檢驗檢疫局
摘 要：確定關(guān)鍵控制點是HACCP七個原理的核心，本文從什么是關(guān)鍵控制點入手，結(jié)合工作實際，詳細分析了供港蔬菜種植過程中的四個關(guān)鍵控制點，為供港蔬菜實現(xiàn)規(guī)范化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和建立HACCP體系提供重要參考。
關(guān)鍵詞：HACCP 供港蔬菜 關(guān)鍵控制點
HACCP體系是對食品安全危害進行控制的管理體系，始終貫穿于食品的產(chǎn)出直至消費的全過程，涉及食品安全所有方面，從原料種植、收購、加工、儲存、運輸?shù)阶罱K產(chǎn)品的管理，目標(biāo)是把食品安全危害控制在可接受的水平上。確定關(guān)鍵控制點是HACCP七個原理的核心，關(guān)鍵控制點設(shè)置的是否正確，對HACCP計劃的科學(xué)性和完整性，具有十分重要的意義。本文對供港蔬菜種植過程中關(guān)鍵控制點的確立提出自己的看法，拋磚引玉之用，為進一步提高供港蔬菜的安全衛(wèi)生質(zhì)量提供借鑒。
1 什么是關(guān)鍵控制點？
關(guān)鍵控制點（CCP）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。對在危害分析期間確定的每個顯著危害，必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來對其進行控制。可以從兩層來理解：首先是關(guān)鍵控制點在某個食品種植過程中是要能起到控制作用的，控制對象包括生物、化學(xué)或物理的危害；其次關(guān)鍵控制點失控將導(dǎo)致不可接受的危害，而以后無法控制。確定關(guān)鍵控制點是HACCP七個原理的核心，如果關(guān)鍵控制點確定過多，會增加不必要的工作量；過少，將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未能全部識別。因此，在建立HACCP體系時，前期策劃階段首先通過危害分析，合理確定關(guān)鍵控制點。
2 如何確立關(guān)鍵控制點
對危害分析確定的每一個顯著的危害，必須設(shè)立一個或多個關(guān)鍵控制點來控制危害。確定關(guān)鍵控制點的方法很多，比較常用的是“關(guān)鍵控制點判斷樹”（圖1）來判定。但具體操作過程中要注意三點：一是本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;二是本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;三是本步不能控制，后工序也不能能控制，修改工藝。
圖1關(guān)鍵控制點判斷樹
3 供港蔬菜種植過程中關(guān)鍵控制點的確立
3.1 供港蔬菜的種植過程
供港蔬菜的種植過程如表1所示，一般包括產(chǎn)地選擇、農(nóng)資采購、育苗定植、田間管理、采收和包裝運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。農(nóng)資采購又包括種子、種苗和化肥農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品的采購。田間管理主要涉及病蟲害的控制，水、肥和農(nóng)藥的投入和使用等。此外，為了分析的方便，本文把在產(chǎn)地進行的生產(chǎn)者進行的檢驗和管理部門進行的監(jiān)管檢驗都歸納為產(chǎn)地檢驗。
表1 供港蔬菜種植過程及危害分析
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生產(chǎn)環(huán)節(jié)
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危害分析
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危害程度
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控制措施
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是否CCP
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產(chǎn)地選擇
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生物性：致病菌、蟲卵等
化學(xué)性：重金屬、農(nóng)藥殘留等
物理性：無
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嚴(yán)重
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對供港澳蔬菜種植基地實施備案管理
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是
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農(nóng)資采購
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生物性：致病菌、轉(zhuǎn)基因等
化學(xué)性：重金屬、農(nóng)藥殘留等
物理性：無
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嚴(yán)重
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檢測種子種苗、化肥、農(nóng)藥質(zhì)量
|
是
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育苗定植
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生物性：致病菌、寄生蟲等
化學(xué)性：無
物理性：無
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一般
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控制種子種苗質(zhì)量
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否
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田間管理
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生物性：致病菌、蟲卵等
化學(xué)性：重金屬、農(nóng)藥殘留、硝酸鹽等
物理性：碰傷、病斑、蟲口
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嚴(yán)重
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規(guī)范農(nóng)藥、化肥使用；采收前嚴(yán)格按照安全間隔期用藥；灌溉水源管理
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是
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采 收
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生物性：無
化學(xué)性：無
物理性：機械損傷
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一般
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加強采收人員培訓(xùn)和管理
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否
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包裝運輸
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生物性：致病菌、蟲卵等
化學(xué)性：無
物理性：機械損傷、金屬等
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一般
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包裝容器使用前消毒、檢查金屬等異物
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否
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3.2 供港蔬菜種植過程中的關(guān)鍵控制點
產(chǎn)地選擇（CCP1）：供港蔬菜產(chǎn)地的空氣、土壤和灌溉水直接影響其質(zhì)量安全。產(chǎn)地環(huán)境的各危害因子（如土壤中的汞、鉛、鎘、鉻、砷，大氣中的二氧化硫、氟化物，灌溉水中的氰化物、總汞、總鉛、總鎘、六價鉻等）會通過蔬菜根系、體表進入植株體內(nèi)，造成重金屬及非金屬毒物污染。因此，產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量是供港蔬菜種植過程中第一個關(guān)鍵控制點（CCP1），是危害供港蔬菜質(zhì)量安全的主要因子之一。
農(nóng)資采購（CCP2）：農(nóng)資采購是控制種植產(chǎn)品管理質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。不合格的種子可能給蔬菜帶來新的病蟲害以及其他有害生物，轉(zhuǎn)基因種子可能產(chǎn)生潛在的生物種群改變，也給消費者帶來不安全的因素。不合格的農(nóng)藥和化肥，特別是高毒高殘留農(nóng)藥、假農(nóng)藥、假化肥等可能會導(dǎo)致供港蔬菜農(nóng)藥殘留、硝酸鹽含量超標(biāo)。因此，把農(nóng)資采購作為供港蔬菜種植過程中第二個關(guān)鍵控制點（CCP2）。
田間管理（CCP3）：田間管理對供港蔬菜質(zhì)量安全造成危害主要體現(xiàn)在片面依賴化學(xué)農(nóng)藥、使用高毒高殘留農(nóng)藥、增加農(nóng)藥使用次數(shù)和濃度、過量使用化學(xué)肥料和植物生長調(diào)節(jié)劑等。田間管理是造成供港蔬菜質(zhì)量安全的另一最主要危害因子，作為供港蔬菜種植過程中第三個關(guān)鍵控制點（CCP3）。
供港蔬菜品種繁多、生產(chǎn)過程繁雜、工序環(huán)節(jié)各不相同，存在的危害還應(yīng)在各自的實踐中逐一識別，分析其顯著性，確立關(guān)鍵控制點，對關(guān)鍵控制點設(shè)立關(guān)鍵限值和操作限值，制訂有效的預(yù)防措施。這不僅可以進一步提高供港蔬菜的安全衛(wèi)生質(zhì)量，而且為供港蔬菜的規(guī)范化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化種植和建立HACCP體系提供重要參考和借鑒。
參考文獻
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