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鐘炫超[1] 黃圣賓
寧波出入境檢驗檢疫局
摘要：HACCP體系作為生產加工安全食品的一種預防性保障手段，可以最大程度的減少產生食品安全危害的風險，因此在各國食品生產中得到廣泛應用。本文運用HACCP原理，對冷凍春卷皮生產工藝流程進行危害分析，確定關鍵控制點，制定HACCP 計劃，探討如何最大程度的保證冷凍春卷皮產品質量安全。
關鍵詞：冷凍春卷皮 HACCP 質量安全
1.前言
HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的縮寫，是目前國際上應用廣泛的一種食品衛生安全預防體系。與傳統的成品檢驗相比，HACCP體系能通過對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的潛在風險進行預防性控制，從而最大程度的減少食品安全危害，具有經濟、安全、簡便而又專業性強的特點。目前，國家認監委最新征求意見的出口食品生產企業備案需驗證HACCP體系的產品目錄主要包括：罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品和乳及乳制品等7類產品。
2.出口冷凍春卷皮概況
春卷作為我國的傳統食品，歷史悠久，深受國民喜愛。而春卷皮作為春卷的主要原料之一，其出口量常年保持穩步增長態勢，主要消費群體為歐美及東南亞國家的華人。但由于春卷皮生產企業規模普遍相對較小，且生產工藝較為簡單，其用途也主要是做春卷的原輔料進行再加工，加上未被列入我國強制性要求HACCP體系驗證的出口產品目錄范圍之內，因此應用HACCP體系的春卷皮生產企業相對較少。
本文以一家出口冷凍春卷皮加工企業為例，通過探討HACCP體系在冷凍春卷皮生產加工過程中的應用，對未納入國家強制性實施HACCP體系驗證產品的中小生產企業推行HACCP體系起參考作用。本文的思路是運用HACCP原理，分析從原輔料驗收到生產加工，成品儲藏運輸過程中可能存在的危害風險，確定關鍵控制點，制定冷凍春卷皮的HACCP計劃，有效預防和控制影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷皮質量安全。
3.生產工藝流程描述
春卷皮生產是以面粉為原料，加入糖、鹽、水等輔料和卵磷脂等食品添加劑后在攪拌機內攪拌成漿，最后通過機器烘烤加工、切割和包裝后成品。其生產加工工藝流程圖如下：
原輔料、食品添加劑驗收→準確配料后加水攪拌成漿→高溫烘烤（溫度300~380度）→切割包裝→金屬探測→冷藏（零下18-23度）
主要生產工藝說明如下：
1.原輔料、食品添加劑驗收：所使用的面粉、糖、鹽等原輔料和卵磷脂等食品添加劑系正規廠家生產，需隨附出廠檢測報告，包裝良好，標識清楚。原料驗收時定期進行型式試驗，重點檢測重金屬、農殘等項目。
2.準確配料后加水攪拌成漿：按配方準確配制輔料、食品添加劑后加水攪拌，再加原料攪拌成面漿。食品添加劑的添加量需嚴格按照進口國要求（如進口國無要求則按照國標GB2760）進行。
3.高溫烘烤：面漿經過烘烤機高溫烘烤（溫度300~380度）后成型。
4.切割包裝：按規格要求手動切割后再使用自動包裝機進行包裝。
5.金屬探測：每件產品按規定限值要求使用金屬探測器進行檢測。
6.冷藏：及時入庫，冷庫溫度控制在零下20度以下，使產品中心溫度控制在零下18度。
3.危害分析
根據冷凍春卷皮每一加工流程的潛在危害進行逐一分析，發現可能存在的危害有：（1）原輔料、食品添加劑污染；（2）包裝材料污染；（3）從業人員個人不衛生；（4）切割桌面不潔；(5)生產車間環境空氣污染；（6）金屬探測器未能正常使用；（7）冷庫溫度未達到要求。經確定潛在危害是否為顯著性危害，并提供預防控制措施，確定關鍵控制點，填寫危害分析工作單。
根據以上冷凍春卷皮主要加工過程的危害分析可以看出，冷凍春卷皮生產中作為有效控制和消除危害因素的關鍵控制點包括以下三個方面：原料驗收（CCP1），包裝材料驗收（CCP2），切割成型（CCP3）。
4.HACCP計劃表
對在危害分析工作單中的每個關鍵控制點確定關鍵限值，建立監控程序和糾偏措施，同時做好記錄和驗證，填寫HACCP計劃表。
HACCP計劃表
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（1）
關鍵控制點
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（2）
顯著
危害
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（3）
關鍵限值
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（4） （5） （6） （7）
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（8）
糾偏行動
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（9）
驗證
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（10）
記錄
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監 控
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什么
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方法
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頻率
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人員
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CCP1
原料驗收
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致病菌污染，農殘、重金屬污染
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沙門氏菌，志賀氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出
六六六≤0.05ppm
滴滴涕≤0.05ppm
黃曲霉毒素≤5μg/kg
鉛≤1.0ppm
砷≤0.5ppm
二氧化硫≤30ppm
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1.進廠原料標識
2.原料出廠檢測報告
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1.感官檢查和驗證有關證明材料。
2.樣品送實驗室或第三方檢測。
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1.每批。
2.每個產地前三批批批檢測，之后每年檢測一次。
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檢驗員
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1.拒收無標識或標識不準確的原料。
2.拒收來自不明地區的原料。
3.拒收致病菌污染，農藥殘留、重金屬含量超標的原料。
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每批審查記錄
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1.原料驗收記錄
2.檢測報告
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CCP2
包裝材料驗收
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重金屬、化學物污染
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正己烷提取物≤2%
蒸發殘渣＜30（60）mg/L
高錳酸鉀消耗量＜10mg/L
重金屬（以Pb計）＜1mg/L
脫色實驗：
乙醇 陰性
冷餐油或無色油脂 陰性
浸泡液 陰性
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出廠檢測報告，如供出口產品使用的還需提供《出入境貨物包裝性能檢驗結果單》
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驗證合格證
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每批
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檢驗員
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1.無合格報告及超標者拒收。
2.不是合格供方拒收。
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審核記錄
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1.檢驗記錄
2.檢測報告
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CCP3
切割成型
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切割刀片由于長時間使用破裂或生銹導致金屬異物混入
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在成品中無可探測到的金屬碎片（鐵不超過1.5mm；非鐵不超過2.5mm）
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在成品中存在的可探測到的金屬碎片
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金屬探測器
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每件
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包裝人員
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1.隔離任何被金屬探測器拒收的產品。
2.查證在產品中發現金屬的來源并進行改正。
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1.每日記錄審核。
2.生產前用金屬牌校驗，使用過程中每半小時重新校驗。
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1金屬探測運行記錄。
2.金屬探測校驗記錄。
3.在一周內對監控、糾偏行動和驗證記錄進行審核。
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5.結論
冷凍春卷皮產品加工企業實施HACCP體系，能有效地預防和控制影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷皮產品的質量安全衛生，同時避免了單純依靠最終產品檢驗進行質量控制產生的問題，是一套行之有效的質量控制體系。