質量管理（QC）七大工具在食品危害分析與關鍵控制點體系（HACCP體系）害蟲控制系統(tǒng)中的應用

曹巖[1]  李明哲²

1中國檢驗認證集團山東有限公司 2聊城出入境檢驗檢疫局

摘要：質量管理（QC）七大工具自由日本人總結提出后就廣泛的運用于企業(yè)內部的質量管理工作。就食品企業(yè)而言，對食品安全危害的控制為首要的最基本的工作。在食品危害分析與關鍵控制點體系（HACCP體系）中通過對每一環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的所有危害開展危害分析、評估，確定關鍵控制點，對每個關鍵控制點建立監(jiān)測系統(tǒng)等一系列的措施來確保食品安全。與此同時，由于害蟲對食品安全和宜食用性構成了主要威脅，并且食品工廠具有良好的食物來源和適宜的溫濕度，害蟲控制也是危害分析與關鍵控制點體系（HACCP體系）需關注的管理點。針對這一管理點應用質量管理（QC）七大工具的方法，將害蟲控制更加科學化，管理更加有目的性，加強蟲害控制效果，確保食品安全。

關鍵字：質量管理（QC）七大工具、HACCP、害蟲控制

統(tǒng)計技術在質量管理活動中的運用日益廣泛，其中質量管理（QC）七大工具因其便利性實用性，使用最為普遍。將其引入到食品危害分析與關鍵控制點體系（HACCP體系）可以更科學有效地解決食品安全問題。由于篇幅所限本文僅將其應用于害蟲控制系統(tǒng)。

在食品加工工廠中，具有良好的食物來源，適宜的溫濕度，利于害蟲藏匿繁殖，害蟲對食物的安全和宜食用性構成了威脅。將QC七大工具應用于HACCP體系害蟲控制系統(tǒng)。將HACCP體系害蟲控制系統(tǒng)的監(jiān)測和檢查要求中，獲得的定期檢查加工場所和周圍環(huán)境害蟲出沒痕跡作為輸入，應用QC七大道具中的檢查表和因果圖對數(shù)據(jù)進行分析，找出不足之處，總結出針對性的害蟲控制措施，確保食品安全性和宜食用性。

1924年休哈特（W.A.Shewhart）博士首次提出控制圖（SPC）后，統(tǒng)計技術日益廣泛的應用于質量管理工作，并在世界范圍內引起反響。隨著這一技術的應用推廣，上世紀60年代由日本科技聯(lián)盟（JUSE）石川馨開發(fā)整理了用于整理數(shù)據(jù)性資料QC七大工具。

QC七大工具具體為檢查表、層別圖、排列圖、因果圖、散布圖、直方圖、控制圖。

檢查表就是將需要檢查的項目或內容一一列出，然后定期或不定期的逐項檢查，并將問題點記錄下來的方法。

2.2、層別圖
層別法就是將大量有關某一特定主題的觀點、意見或想法按組分類，將收集到的大量的數(shù)據(jù)或資料按相互關系進行分組，加以層別。一般分為5層以上。層別法可以與其它七大手法結合使用，也可單獨使用。

2.3、排列圖
排列圖的使用要以層別法為前提，將層別法已確定的項目從大到小進行排列，再加上累積值的圖形。它可以幫助我們找出關鍵的問題，抓住重要的少數(shù)及有用的多數(shù)，適用于記數(shù)值統(tǒng)計，故稱為排列圖。

2.4、因果圖
因果圖主要用于分析品質特性與影響品質特性的可能原因之間的因果關系，通過把握現(xiàn)狀、分析原因、尋找措施來促進問題的解決，是一種用于分析品質特性（結果）與可能影響特性的因素（原因）的一種工具。又稱為魚骨圖。

2.5、散布圖
將因果關系所對應變化的數(shù)據(jù)分別描繪在X-Y軸坐標系上,以掌握兩個變量之間是否相關及相關的程度如何,這種圖形叫做“散布圖”，也稱為“相關圖”。

2.6、直方圖
直方圖是針對某產(chǎn)品或過程的特性值，利用正態(tài)分布的原理，把50個以上的數(shù)據(jù)進行分組，并算出每組出現(xiàn)的次數(shù)，再用類似的直方圖形描繪在橫軸上。

控制圖法的涵義

控制圖是一種帶控制界限的質量管理圖表。運用控制圖的目的之一就是，通過觀察控制圖上產(chǎn)品質量特性值的分布狀況，分析和判斷生產(chǎn)過程是否發(fā)生了異常，一旦發(fā)現(xiàn)異常就要及時采取必要的措施加以消除，使生產(chǎn)過程恢復穩(wěn)定狀態(tài)。也可以應用控制圖來使生產(chǎn)過程達到統(tǒng)計控制的狀態(tài)。產(chǎn)品質量特性值的分布是一種統(tǒng)計分布。 

在HACCP體系標準6.3條款害蟲控制系統(tǒng)中提出了害蟲控制系統(tǒng)基本要求、防治害蟲侵入、害蟲的藏匿與侵襲、監(jiān)測和檢查及滅除蟲害的要求。害蟲侵襲主要發(fā)生在其繁殖場所和具有食物來源的地方，良好的衛(wèi)生條件、對各種原料的檢驗以及良好的監(jiān)測措施可最大限度地減少侵襲發(fā)生。對房屋應進行良好的維護并保持良好的狀況，以防止害蟲侵入和清除其潛在的繁殖的地點。食品生產(chǎn)加工場所內外均應保持清潔。應定期檢查加工場所和周圍環(huán)境中害蟲出沒的痕跡。出現(xiàn)害蟲的侵襲應予以立即處理，并不得對食品的安全和宜食用性產(chǎn)生不良影響。

在這其中有對害蟲在加工場所和周圍環(huán)境出沒的痕跡的檢查。在實際體系運行中主要是通過對鼠籠及捕蟲燈進行檢查的工作來完成的。企業(yè)制定有各種形式的記錄，其中內容比較全面細致的大致包括內容為檢查的時間、人員、地點、是否發(fā)現(xiàn)鼠患，若發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的只數(shù)、捕蟲燈捕蟲數(shù)等。這些定期檢查的記錄為及時發(fā)現(xiàn)害蟲侵襲進行處理提供了第一手的資料。將這一記錄資料更加科學合理的利用可以更有效地對害蟲危害進行控制。

鑒于害蟲控制在食品企業(yè)中的重要性，利用QC七大工具在解決實際問題時的便捷準確性，將這一工具應用于害蟲控制系統(tǒng)中，以便使害蟲控制的管理方法和措施更加科學有效。應用檢查表定期檢查加工場所和周圍環(huán)境害蟲出沒痕跡的數(shù)據(jù)，再通過因果圖找出原因，提出針對性的改進措施。

以下將以一食品企業(yè)飛蟲控制為例，該企業(yè)7月下半月飛蟲問題突出，甚至出現(xiàn)客戶來訪時在車間看見飛蟲在飛的情況，針對這一問題應用QC七道具中的方法尋找原因并制定針對性措施。

1、針對該企業(yè)情況制定檢查表。該企業(yè)捕蟲燈共有5個，分別位于車間門口（NO.1）、原料入口（NO.2）、垃圾排出口（NO.3）、包材進口處（NO.4）、產(chǎn)品出口（NO.5）。每天車間作業(yè)結束后由衛(wèi)生員對捕蟲燈的蟲子數(shù)進行計數(shù)。檢查表及數(shù)據(jù)如下：

2、利用因果圖分析原因。

針對記錄表中NO.3的捕蟲個數(shù)多的問題進行原因分析，

3、對產(chǎn)生飛蟲多的原因進行魚骨分析后，再將每一個問題深入問五個為什么，找出問題的本質原因。最后制定整改措施總結如下：

3、1重視人員教育工作。對新員工任職前不光進行崗位培訓，還應該針對食品工廠的特殊性對食品工廠要遵守的基本規(guī)章制度和食品安全意識方面進行培訓，并進行必要的考核以確保培訓有效。

3.2、關注衛(wèi)生控制，改善環(huán)境。車間內根據(jù)生產(chǎn)進度在每班次結束后立即將垃圾由垃圾出口排放，并對盛放垃圾的容器進行清洗消毒工作，保證衛(wèi)生，防止內部滋生害蟲。垃圾排放到車間外后及時處理，如需臨時暫存，則需設置帶蓋的容器，防止成為害蟲藏匿滋生的場所。并應在外部垃圾處理后將環(huán)境衛(wèi)生打掃干凈。

3.3、改善密閉性問題。車間垃圾排出口增設對飛蟲有排斥性的黃色的簾子遮擋。對排出口密閉性定期檢查，防止出現(xiàn)窗口關上后仍有縫隙的現(xiàn)象，若有發(fā)生及時維修。除此還可以考慮在窗口設置風幕防止飛蟲飛入車間。

3.4加強滅除蟲害管理。定期與采購部門溝通，及時購進害蟲控制相關物資，防止發(fā)生由于硬件不到位導致的害蟲控制出現(xiàn)異常。

由于這些改善措施是由食品企業(yè)定期監(jiān)測數(shù)據(jù)分析得來，所以更具有針對性，可以更好的改善企業(yè)實際害蟲管理的問題。

四、小結

本文只是將QC七大工具中檢查表和因果圖應用于害蟲控制。在HACCP體系中包括CCP點的監(jiān)控，衛(wèi)生控制系統(tǒng)中特殊加工環(huán)節(jié)及微生物控制等方面都可以應用QC七大工具解決實際的問題。在實際使用中，對影響因素超過5個的問題還可結合層別圖和排列圖進行分析，對個過程控制中有相關性及質量控制方面的問題可分別采用散布圖和控制圖。總而言之，應用中可以結合實際情況分別使用或結合使用各類工具，將統(tǒng)計技術與HACCP體系相結合，使得食品安全問題更加科學的得以控制解決。

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