楊玲麗,劉志光 （深圳出入境檢驗檢疫局認證處 518045）

 

摘要 介紹HACCP計劃在供港澳冰鮮豬肉生產中的應用，重點介紹確保HACCP計劃在供港澳冰鮮豬肉生產中有效應用的措施，探索對肉類屠宰加工企業的監管的有效模式。

關鍵詞 HACCP 冰鮮豬肉 監管措施

 

1 前言

冰鮮豬肉又叫冷鮮豬肉，保鮮豬肉，冷卻豬肉。是指嚴格執行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0－4攝氏度，并在后續的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內的鮮肉。與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環境下，微生物的生長被抑制，金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以確保肉的安全衛生。冷鮮肉經歷了較充分的解僵成熟過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養價值高的優點。正是由于冷鮮肉具有安全衛生、味道鮮美、口感細嫩，營養價值高等優點，發達國家市場銷售的均是冷鮮肉，在我國也必將成為肉類消費的一種趨勢。

食品安全是落實科學發展觀和構建和諧社會最基本的要求。進出口食品安全，涉及人民身體健康、經濟社會穩定、國家信譽形象。深圳毗鄰香港，是香港食品供應的重要口岸，80％以上的供港鮮活禽畜、新鮮蔬菜、生活飲用水等從深圳文錦渡口岸輸往香港。為確保供港冰鮮豬肉的安全、營養、美味，生產企業必須嚴格執行有效的質量管理體系，檢驗檢疫相關部門要對質量管理體系進行有效的監管。下面就如何有效保證HACCP計劃在供港冰鮮豬肉生產中應用所采取的措施加以介紹。

 

2 HACCP計劃

2.1冰鮮豬肉生產流程

     活豬進廠檢驗→過磅→宰前管理→送宰檢驗→沖淋→電麻致昏→掛豬→刺殺放血→洗豬→推燙→打毛→入清水池→修毛→撬胸→頭部檢驗→皮膚檢驗→編號→雕圈、扎肛→剖腹→卸內臟→摘除甲狀腺→內臟檢驗→旋毛蟲檢驗→胴體檢驗→去頭、蹄→劈半→沖淋→摘除腎上腺→涼肉→分割→金屬探測→包裝冷藏→運輸出廠。

2.2冰鮮豬肉危害分析

冰鮮豬肉危害分析見表1。

2.3 HACCP計劃表

HACCP計劃表見表2。

 

3 有效監管措施

3.1 生豬前期管理

    針對激素、人畜共患傳染病、寄生蟲病的危害，從飼養場源頭開始抓起。供港冰鮮豬肉生產加工的供宰活豬，必須來自出入境檢驗檢疫機構（CIQ）注冊或備案的飼養場。由深圳出入境檢驗檢疫機構負責對其實施檢驗檢疫，經檢驗檢疫合格，方可用于屠宰加工。各出入境檢驗檢疫分支局對轄區內出口屠宰加工企業的供貨飼養場實施不定期的監督檢查制度，嚴格按照《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》要求實施管理，并以飼養場的飼養群為單位，每季度對乙類促效劑、氯霉素、四環素、磺胺類藥物殘留進行一次監測，每個監測項目至少抽取2個樣本。

3.2 屠宰場加工監管

出入境檢驗檢疫機構對轄區屠宰加工企業實施出入境檢驗檢疫機構駐廠獸醫檢驗檢疫監督管理制度，可結合報檢批次檢驗檢疫監督管理形式，對屠宰、加工、存放全過程實施監督、抽查等宰前宰后檢驗檢疫，并建立健全宰前宰后檢驗檢疫記錄。未經出入境檢驗檢疫機構駐廠獸醫監督生產的冰鮮豬肉，不得供港。由飼養場到養殖場的途中運輸采用CIQ標識進行鉛封，確保貨源的一致性。

    對屠宰場的加工監管具體做法可以分兩部分。一方面以文件檢查形式，對整個HACCP計劃所涉及的記錄表格進行不定期檢查。另一方面，全程跟蹤每一生產批次的冰鮮豬肉的加工生產，對生產中出現的異常情況及時糾偏。

3.3 產品抽樣檢查

供港冰鮮豬肉產品實行定期的抽樣送檢，由深圳檢驗檢疫局食檢中心負責，檢測細菌總數、沙門氏菌、李斯特菌等有害致病菌，嚴格監控生產加工中的衛生狀況，杜絕涼肉、包裝過程中二次污染。

3.4 產品追溯

為確保供港冰鮮豬肉的可追溯性，保證不合格產品及時召回，切實落實從源頭抓起的要求，深圳檢驗檢疫局須按照規定的批次原則，對供港冰鮮豬肉建立追溯管理體系。

當產品出現不合格時，形成的追溯體系為：通過出口冰鮮豬肉的獸醫衛生證書編號追溯到注冊豬場，即：獸醫衛生證書編號--生產批編號--原料批編號--供宰活豬注冊養殖場。通過追溯，可用查閱每個編號的相關記錄，逐一分析產生不合格的原因，以便及時采取有效整改措施。

 

4 總結

HACCP體系對食品安全控制的有效性已經得到了全世界范圍內的認可， HACCP體系是否有效執行，使其切實運用到供港澳冰鮮豬肉的生產中，是冰鮮豬肉產品質量安全、衛生、美味的保障。因此，必須采取有效措施對企業進行監管，從而使港澳市民吃上真正的綠色的放心肉。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表1 危害分析工作表

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表2 冰鮮豬肉生產加工HACCP計劃表