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方漢南 胡壽平 江西出入境檢驗檢疫局，南昌，330002
我國是鰻魚養(yǎng)殖的大國，產(chǎn)量居世界首位。鰻魚養(yǎng)殖區(qū)域主要分布在福建、廣東、江蘇、浙江、江西等省，其他省份也有小規(guī)模養(yǎng)殖，已形成了飼料生產(chǎn)、鰻苗培育、鰻魚養(yǎng)殖、加工出口為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，從業(yè)人員10多萬，年產(chǎn)值超200億元，并帶動了其他相關產(chǎn)業(yè)，鰻魚產(chǎn)業(yè)已成為出口特種水產(chǎn)養(yǎng)殖的龍頭產(chǎn)業(yè)。
近幾年，日本等國制定越來越苛刻的安全衛(wèi)生技術標準，不斷提高鰻魚及其制品市場準入門檻。我國出口的鰻魚制品也曾多次被檢測出藥物殘留超過其限量標準，出口一度受阻，給我國的鰻魚產(chǎn)業(yè)造成了重大經(jīng)濟損失。究其原因，主要在于鰻魚養(yǎng)殖企業(yè)安全衛(wèi)生管理水平不高，存在飼料和漁藥使用不規(guī)范的現(xiàn)象。為此，國家質(zhì)檢總局強調(diào)加強源頭監(jiān)管，對出口加工用鰻魚養(yǎng)殖企業(yè)實行備案管理的有效措施。然而，要從根本上保證出口鰻魚產(chǎn)品安全衛(wèi)生，政府監(jiān)管只能作為一種輔助手段，關鍵還在于企業(yè)不斷提高安全衛(wèi)生管理水平和控制能力。危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）體系是國際上公認的食品安全衛(wèi)生預防性控制體系，可應用于從食物原料種植、養(yǎng)殖過程、食品加工直至消費的整個食品鏈中。建立和實施HACCP管理體系，是鰻魚養(yǎng)殖企業(yè)提高安全衛(wèi)生管理水平和控制能力有效途徑。筆者就如何將HACCP體系運用到鰻魚養(yǎng)殖中進行粗淺分析和探討。
1 實施良好農(nóng)業(yè)(含水產(chǎn)養(yǎng)殖)規(guī)范（Good Agriculture Practices,GAP）
1.1 GAP是指國家關于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的法律法規(guī)或標準，又稱為GAP法規(guī)。我國與鰻魚養(yǎng)殖有關法律法規(guī)或標準有：
1.1.1 《中華人民共和國漁業(yè)法》（中華人民共和國第六屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議于1986年1月20日通過，自1986年7月1日起施行）
1.1.2 《中華人民共和國漁業(yè)法實施條例》（1987年10月14日國務院批準，1987年10月20日農(nóng)牧漁業(yè)部發(fā)布實施）
1.1.3 《獸藥管理條例》（2004年３月24日國務院第45次常務會議通過，自2004年11月1日起施行）
1.1.4《 飼料和飼料添加劑管理條例》（1999年5月18日國務院第17次常務會議通過，1999年5月29日中華人民共和國國務院令第266號發(fā)布）
1.1.5 《水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定》（2003年7月14日經(jīng)農(nóng)業(yè)部第18次常務會議審議通過，自2003年9月1日起實施）
1.1.6 《漁業(yè)水質(zhì)標準》GB11607-89
1.1.7 農(nóng)業(yè)部《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》(NY5051-2001)
1.1.8 農(nóng)業(yè)部《無公害食品 鰻鱺》（NY5068-2001）
1.1.9 農(nóng)業(yè)部《無公害食品 鰻鱺池塘養(yǎng)殖技術規(guī)范》（NY5069-2001）
1.1.10 農(nóng)業(yè)部《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》(NY5072-2002)
1.1.11 農(nóng)業(yè)部《無公害食品 漁藥使用準則》(NY5071-2002)
1.1.12 農(nóng)業(yè)部《獸藥國家標準和專業(yè)標準中部分品種的停藥期規(guī)定》、《部分不需制訂停藥期規(guī)定的品種》（農(nóng)業(yè)部第278號公告）
1.1.13 《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部第235號公告）
1.2 鰻魚養(yǎng)殖企業(yè)應根據(jù)國家的法律法規(guī)或標準的有關要求，結合本企業(yè)的實際情況，制定企業(yè)自身的良好養(yǎng)殖操作規(guī)范。該規(guī)范至少應包括以下內(nèi)容：
1.2.1 養(yǎng)鰻場周圍環(huán)境的要求和控制；
1.2.2 養(yǎng)殖用水的衛(wèi)生要求和控制；
1.2.3 養(yǎng)殖設施、設備及其衛(wèi)生要求和控制；
1.2.4 飼料原料及其加工的管理；
1.2.5 鰻苗及其培苗管理；
1.2.6 鰻魚養(yǎng)殖及其用藥的控制（養(yǎng)殖流程圖見附表一）；
1.2.7 人員的要求及衛(wèi)生的控制；
1.2.8 包裝、運輸?shù)目刂疲?/div>
批準人/日期：
HACCP管理體系在鰻魚養(yǎng)殖中的運用
1.2.9 養(yǎng)殖記錄的管理。
2 建立衛(wèi)生防疫控制程序
2.1 衛(wèi)生防疫制度是養(yǎng)殖過程中設施、設備衛(wèi)生要求和疫病的預防控制措施，類似于食品加工企業(yè)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。鰻魚養(yǎng)殖企業(yè)應成立衛(wèi)生防疫小組，明確各自職責，對影響鰻魚養(yǎng)殖安全衛(wèi)生的過程制定書面作業(yè)程序，確保這些過程受控。這些過程主要包括以下六個方面：
2.1.1 養(yǎng)鰻場周圍環(huán)境監(jiān)控
對養(yǎng)鰻場的選址、設計和建造必須認真進行，其危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)殖場周圍環(huán)境中，有無物理、化學、放射性等污染源與之息息相關。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質(zhì)直接有聯(lián)系，如酸性土壤會使PH降低，從而使析出的金屬在水體中富集。如果池塘與農(nóng)田或工礦區(qū)相連，農(nóng)藥類殺蟲劑或其它化學物質(zhì)可能會進入池塘，引起對魚體的化學污染。要做好這方面的控制，就要求池塘地理位置適宜，遠離有毒有害場所及污染源。
2. 1.2 養(yǎng)鰻水質(zhì)的監(jiān)控
水源的選擇和水質(zhì)的處理均為養(yǎng)鰻水質(zhì)監(jiān)控的重點。工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū)的廢水排放，都可能帶來過量的重金屬、農(nóng)藥、病毒、細菌等，為此，水產(chǎn)養(yǎng)殖場要遠離工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū)，以避免水源受到污染。池塘的水質(zhì)應該滿足漁業(yè)用水標準，要求水量充足，水質(zhì)清新，不能含有過量的對人體有害的重金屬及化學物質(zhì)，池塘的底泥及周圍土壤中的重金屬含量指標不超標。應每天都對養(yǎng)殖水體測定其溫度、PH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指標。通過水質(zhì)分析和對底質(zhì)污染指標的監(jiān)測，掌握污染物的組成、變化及遷移的情況�！稘O業(yè)水質(zhì)標準》、《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》是檢測、評價養(yǎng)殖水體是否符合無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境條件要求的依據(jù)。
2.1.3 鰻苗質(zhì)量控制：應從鰻苗的規(guī)格、有無病害、有無傷殘等方面加以控制，避免使用不合格的鰻魚。
2.1.4 飼料的控制：飼料是鰻魚養(yǎng)殖生長過程中蛋白質(zhì)、碳水化合物及其他營養(yǎng)素的主要來源，同時也是養(yǎng)殖用藥的載體，其安全性顯得尤其重要。喂養(yǎng)應采用符合要求的飼料，出口烤鰻養(yǎng)殖場必須采用經(jīng)出入境檢驗檢疫機構備案的飼料生產(chǎn)廠生產(chǎn)的飼料。嚴格控制飼料原料來源、配方、加工過程。飼料的運輸、貯存應保持防潮、干燥、通風，做好防蟲防鼠工作，并建立相應的糾正措施。
2.1.5 養(yǎng)殖用藥的控制：鰻魚養(yǎng)殖過程中經(jīng)常使用藥物，目前市場上的漁藥種類較多，藥物成份及含量標識也不統(tǒng)一，極易造成用藥不當，或使用違禁藥物，因此，養(yǎng)殖場使用的藥物應有官方批準文號，使用標識清晰，藥物應有專用藥房貯藏，藥房保持干燥、通風，建立藥物出入臺帳和標識。藥物使用人員應接受相關知識的培訓，掌握可使用藥物的種類、用途、停藥期限，禁止使用違禁藥物。
2.1.6 養(yǎng)殖場衛(wèi)生防疫控制
貫徹實行“全面預防，防重于治”的方針。保持養(yǎng)殖場良好的環(huán)境衛(wèi)生和設施衛(wèi)生，執(zhí)行定期清潔消毒計劃，做好衛(wèi)生檢查，對重點場所要求定期消毒。有效控制入場人流、物流，對外來人員、車輛實行嚴格的消毒措施。
2.2 在衛(wèi)生防疫控制程序中應明確規(guī)定監(jiān)控的對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率以及監(jiān)控人，并制定糾正措施。
3 應用HACCP七個原理，制定HACCP計劃
3.1 進行養(yǎng)殖過程中的危害分析，確定關鍵控制點，建立關鍵限值。鰻魚養(yǎng)殖生物性危害主要有病毒性、細菌性病、寄生蟲病等；化學性危害主要有土壤中、水中的農(nóng)藥、重金屬等化學物質(zhì)；物理性危害主要有魚體的機械損傷、凍死、燙死等。通過從生物、化學和物理危害產(chǎn)生的原因及后果，進行養(yǎng)殖全過程的危害分析，并運用CCP判斷樹進行判斷，確立養(yǎng)殖過程三個關鍵控制點。
3.1.1 關鍵控制點一（CCP1）——養(yǎng)殖用水的衛(wèi)生
關鍵限值：養(yǎng)殖用水符合GB11607—89《漁業(yè)水質(zhì)標準》要求；
監(jiān)控：每日檢查水源周圍是否出現(xiàn)污染源；
驗證：每日進行池塘水水質(zhì)常規(guī)檢測；每半年對水源水進行全項目檢測。
3.1.2 關鍵控制點二（CCP2）——養(yǎng)殖用藥的管理
關鍵限值：藥物使用符合NY 5071—2001《無公害食品 漁用藥物使用準則》要求，并遵守停藥期；禁止使用違禁藥品；禁止使用過期、失效藥品。
監(jiān)控：審查藥品標簽、用藥量、停藥期；
驗證：審核用藥記錄、藥品出入庫臺帳。
3.1.3 關鍵控制點三（CCP3）——飼料的管理
關鍵限值：自產(chǎn)飼料各成份的來自于合格供方，且符合NY 5072—2001《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》要求；使用備案養(yǎng)殖場生產(chǎn)的飼料；禁止使用過期、變質(zhì)飼料。
監(jiān)控：飼料供應商是否為合格供方；
驗證：審核飼料標簽信出廠合格證。
3.2 制定鰻魚養(yǎng)殖危害分析工作單（見附表二）。
3.3 制定鰻魚養(yǎng)殖HACCP計劃表（見附表三）。
4 HACCP體系運行
建立HACCP的實際意義在于有效運行。HACCP體系有效運行的關鍵在于：
4.1 企業(yè)領導重視，為有效實施HACCP提供人、財、物的保障。
4.2 成立HACCP小組,全面負責HACCP的建立和實施。
4.3 加強人員培訓，確保每個員工認識實施HACCP管理體系的重要性，理解實施HACCP體系的要求及其在實施HACCP的職責，特別對于關鍵控制點人員，必須掌握監(jiān)控及糾偏要求。
4.4 建立管理體系的檢查制度
管理體系的檢查制度等同于驗證程序，即對關鍵控制點和HACCP體系的有效性、適宜性和符合性制定詳細的驗證程序。檢查制度中應包括經(jīng)下內(nèi)容：藥物使用情況的檢查、飼料來源及投料的檢查、水質(zhì)的定期檢查和日常檢查、HACCP管理體系的確認和驗證等內(nèi)容，特別是在養(yǎng)殖過程中發(fā)生的問題進行糾正后，一定要進行驗證，確保體系的有效運行。
5 建立穩(wěn)定的供求關系
養(yǎng)殖企業(yè)應與供應商建立牢固穩(wěn)定的供貨關系，每年對供應商進行一次評定，簽訂供貨合同，確保鰻苗、飼料、藥物符合要求。掌握國內(nèi)外法律法規(guī)的要求及有關信息，與客戶及時溝通，并不斷改進和完善。
將HACCP管理體系在鰻魚魚養(yǎng)殖過程中運用，必定能控制鰻魚養(yǎng)殖的安全性，給養(yǎng)殖業(yè)帶來良好的經(jīng)濟效益。
附表二 鰻魚養(yǎng)殖危害分析工作單
企業(yè)名稱：XXXX水產(chǎn)有限公司
企業(yè)地址：XX市XX路XX號
產(chǎn)品種類：鰻魚
包裝運輸方法：內(nèi)用塑料袋中加水、加冰、充氧，外用紙箱（泡沫箱）運輸。
預期用途和消費者：一般消費者，加熱煮熟后食用。
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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養(yǎng)殖過程
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確定本養(yǎng)殖過程被引入的、控制的或增加的潛在危害
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潛在的食品安全危害是否顯著？
（是/否）
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對第3 列的判定依據(jù)
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能用于顯著危害的預防措施是什么？
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該步驟是關鍵控制點嗎？
（是/ 否）
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白
苗
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生物的危害： 病原體侵入受傷的白苗體
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是
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白苗捕撈或運輸時受傷，極易被患感病原體，引起受傷部位炎癥
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投苗時，挑除受傷白苗
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否
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化學的危害：無
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物理的危害：無
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黑
仔
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生物的危害：
病原體侵入黑仔體內(nèi)
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是
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養(yǎng)殖水體受污染存在病原體，而引起黑仔被病原體侵入
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加強養(yǎng)殖水質(zhì)日常監(jiān)測，對水體進行消毒，撈除死鰻
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否
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化學的危害：無
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物理的危害：無
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成
鰻
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生物的危害：
病原體侵入成鰻
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是
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養(yǎng)殖水體受污染，存在病原體，引起鰻魚生病
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加強養(yǎng)殖水質(zhì)日常監(jiān)測，對水體進行消毒，撈除死鰻
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否
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化學的危害：無
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物理的危害：無
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養(yǎng)
殖
水
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生物的危害：
病原體殘存
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是
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養(yǎng)殖水體受污染，存在病原體，引起鰻魚生病
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加強養(yǎng)殖水質(zhì)日常監(jiān)測，對水體進行消毒，撈除死鰻
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是
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化學的危害：重金屬等化學物
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是
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水源受污染后，會改變水體中化學成分含量
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加強對水源的檢測和日常監(jiān)測，使用符合GB11607-89的水
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是
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物理的危害：雜草等期貨異物
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是
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漂浮在水是的雜草、木棍等物質(zhì)易腐爛，造成水體污染。
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加強日常巡查，發(fā)現(xiàn)異物及時撈出
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是
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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加工工序
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確定本工序被引入的、控制的或增加的潛在危害
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潛在的食品安全危害是否顯著？
（是/否）
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對第3 列的判定依據(jù)
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能用于顯著危害的預防措施是什么？
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該步驟是關鍵控制點嗎？
（是/ 否）
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喂
料
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生物的危害： 飼料中存在致病菌
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是
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飼料由多種成份配合而成，可能存在致病菌，引起鰻魚生病
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使用定點生產(chǎn)廠生產(chǎn)的飼料，注意投料隔行
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是
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化學的危害： 飼料變質(zhì)
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是
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飼料中常添加預防性用藥,蛋白質(zhì)原料高溫下時間長易氧化
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使用定點生產(chǎn)廠生產(chǎn)的飼料,使用新鮮的蛋白質(zhì)原料
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是
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物理的危害：
無
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用
藥
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生物的危害：
無
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化學的危害：
藥物種類
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是
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使用的藥物停藥期間,成份可能不明確,可能使用違禁藥物
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按GAP的要求使用藥物,禁止使用違禁藥物
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是
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物理的危害：無
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包
裝
運
輸
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生物的危害：無
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化學的危害：無
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物理的危害：無
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批準人/日期：
附表三 鰻魚養(yǎng)殖HACCP工作計劃表
企業(yè)名稱：XXXX水產(chǎn)有限公司
企業(yè)地址：XX市XX路XX號
產(chǎn)品種類：鰻魚
包裝運輸方法：內(nèi)用塑料袋中加水、加冰、充氧，外用紙箱（泡沫箱）運輸。
預期用途和消費者：一般消費者，加熱煮熟后食用。
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1
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2
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3
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監(jiān) 控
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8
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9
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10
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關鍵控制點CCP
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顯著危害
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每個預防措施所采用
的關鍵限值
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糾偏行動
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記 錄
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驗 證
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4
什么
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5
怎樣
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6
頻率
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7
誰
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||||||
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養(yǎng)殖水
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1.病原體殘存
2.重金屬等化學物質(zhì)
3.雜草及其他異物
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1.水體消毒
2.日常監(jiān)測
3.水質(zhì)符合GB11607-89要求
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水體顏色、PH、氣味、溫度、成分
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目測、
PH試紙測定
或送樣
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每項檢測3次
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飼養(yǎng)員
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及時對水體進行消毒
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日常水質(zhì)監(jiān)測記錄
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1.審核養(yǎng)殖用水消毒記錄
2.每半年送水樣檢測一次
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喂料
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1.飼料中的各配制成分
2.蛋白質(zhì)高溫下時間長，易氧化變質(zhì)
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1.采用經(jīng)評定合格定點飼料廠生產(chǎn)的飼料
2.使用新鮮的蛋白質(zhì)原料配料
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審查供應商名單，出廠合格證或檢驗報告單
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審查核對
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每一批飼料
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技術員
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1.拒收未經(jīng)評定合格的生產(chǎn)廠生產(chǎn)的飼料或原料
2.使用未變質(zhì)的蛋白質(zhì)原料
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投料日志
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1.每周審核一次《投料日志》，2.審核每批原料供應商名單，出廠合格證或檢驗報告單
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用藥
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藥物成份，劑量、停藥期
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1.藥物符合NY5071-2001要求
2.執(zhí)行停藥規(guī)定
3.禁止使用違禁藥物
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1.藥物有無批準文號
2.藥品標簽
3.藥物使用劑量
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藥物入庫、使用時檢查
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每一批
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技術員
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1.及時調(diào)整用藥劑量
2.嚴格遵守停藥期
3.拒用違禁藥物
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用藥記錄
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1.每日審查用藥記錄
2.審核每批藥物標簽
3.藥品出入庫單
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批準人/日期：
原文下載： HACCP管理體系在鰻魚養(yǎng)殖中的運用編輯：zhanhui
