鹽城出入境檢驗檢疫局 黎中原
摘要：根據(jù)近年在出口速凍蔬菜加工企業(yè)項目設計中積累的經(jīng)驗以及對出口速凍蔬菜加工企業(yè)進行考核、評審時所作的要求簡要探討一下HACCP體系對出口速凍蔬菜加工企業(yè)光照要求等方面需注意的一些問題。
關(guān)鍵詞：HACCP 速凍蔬菜 光照度 溫度檢測 防潮 殺菌
1前言
近年來，越來越多的食品加工企業(yè)逐漸把目光轉(zhuǎn)向出口貿(mào)易。目前我國食品的出口對象主要是日韓、美國和歐盟。出口食品企業(yè)中以速凍蔬菜加工企業(yè)居多，在鹽城轄區(qū)的速凍蔬菜加工企業(yè)中，又以出口日本和歐盟的速凍蔬菜加工企業(yè)居多。
食品出口都必須遵守進口國官方的衛(wèi)生標準，這不僅是針對食品本身所作的要求，還包括食品從田間種植采收到加工到最終成品過程中的一系列安全衛(wèi)生保障措施。因此質(zhì)檢總局引入當今國際上比較成熟的HACCP法規(guī)，制定了一系列控制措施，要求國內(nèi)生產(chǎn)、加工出口速凍蔬菜食品的企業(yè)，須經(jīng)各地檢驗檢疫機構(gòu)的評審、認證，必須結(jié)合工廠實際建立相應的HACCP管理體系。
日韓、歐盟和美國有各個國家自己的衛(wèi)生要求，但在HACCP管理體系的應用上總體要求是一致的，只是在細節(jié)上由于生活環(huán)境、方式、習慣的影響有所不同。比如，歐盟標準里對加工臺面要求需有槽，加工用水需要經(jīng)集水口通過管道流往集水溝，美國標準沒有這樣的特別要求；美國標準對自動溫度檢測系統(tǒng)要具備溫度報警功能，而歐盟標準則沒有這樣的特別要求。因此在速凍蔬菜加工項目的設計中要注意該企業(yè)的產(chǎn)品是出口到什么地方，根據(jù)出口對象國的不同要求細化設計、突出重點。
HACCP管理體系對出口速凍蔬菜加工企業(yè)的電氣方面的規(guī)定不是很多，主要在光照度、設備安裝、溫度檢測和衛(wèi)生消毒等幾個方面有個別明確的規(guī)定。以下將針對筆者常接觸到的速凍蔬菜加工項目談一談在其電氣設計方面要注意的一些問題。
2燈具及相應光照度選擇
眾所周知，HACCP管理體系是一種食品安全預防性控制體系，它對食品的加工過程及其加工環(huán)境要求非常嚴格，而良好的光照度是保證出口速凍蔬菜加工過程符合HACCP要求的一個先決環(huán)境條件。一般速凍蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)的加工間照度根據(jù)《冷庫設計規(guī)范》（GB50072-2001）中第7.3.4條只要不低于50Lx即可，而HACCP管理體系對出口速凍蔬菜加工企業(yè)要求車間內(nèi)加工操作臺的照度不低于220 Lx，車間其它區(qū)域不低于110 Lx，檢驗工作場所工作臺面照度不低于540 Lx，并且光線不能改變被加工物的本色，工作臺上方的燈具要加防護罩，防止燈管或燈泡破裂污染產(chǎn)品等等。
出口速凍蔬菜加工車間一般都有空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)，有吊頂，凈高要求不小于3米，由于進行速凍蔬菜加工時用水量大，空氣濕度高，易產(chǎn)生凝結(jié)水，因此我們選用燈具時最好采用防水防潮型且顯色性較高的帶防護罩的熒光燈具，吸頂安裝，以避免產(chǎn)生冷凝水和積塵。一般來說燈具安裝計算高度（以操作臺面為準）在3米～4米之間時為15～16Ｗ／ｍ2，在2米～3米之間時為14 ～15Ｗ／ｍ2就基本能滿足要求。對于檢驗工作臺面和瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點的照明屬于局部照明，燈管裝于工作臺及燈檢設備內(nèi)部，可根據(jù)工藝要求視具體情況定。
3設備安裝
通常情況下速凍蔬菜加工車間是比較潮濕的場所，且屬于衛(wèi)生區(qū)，一般這種場所不宜設置配電箱，由于加工間燈具數(shù)量多，其開關(guān)操作通常直接采用小型斷路器操作，因此在實際設計中筆者將照明配電箱設置在比較干燥便于操作的非衛(wèi)生區(qū)，比如更衣室入口處外走道的墻上，這樣在一定程度上也符合衛(wèi)生要求。而對于一些必須設在加工車間內(nèi)的動力設備的控制箱、動力配電箱，必須有相應的安全保護措施，安裝方式可采用落地支架安裝或根據(jù)衛(wèi)生規(guī)范離墻至少2.5厘米掛墻明裝，安裝高度均在1.5米以上。控制箱、動力配電箱操作時不允許直接在箱內(nèi)操作，應通過箱體面板上的具備一定防護功能的控制按鈕、組合開關(guān)或轉(zhuǎn)換開關(guān)進行操作，建議箱體和安裝在箱面的電氣設備的防護等級在IP54以上為妥。包裝間由于都是成品，相對較為干燥，配電箱可視具體環(huán)境情況在包裝間內(nèi)的適當位置安裝。
加工間內(nèi)電氣線路要集中走向，可利用全封閉金屬橋架或線槽，最好在吊頂上方敷設，如果必須明敷，應盡量避免從食品上方通過，防止冷凝水和污物對食品的污染。加工間不宜設插座，一般預留在箱體內(nèi)，待設備位置確定后再布線，少數(shù)比較固定的設備除外，如應急壁燈、滅蠅燈、臭氧發(fā)生器等，插座要加防濺蓋板，對墻面要作防水密封處理。同時要注意，速凍蔬菜加工企業(yè)一般都有冷藏庫、速凍庫，其中冷藏庫往往和包裝間相鄰，有直接開在包裝間的庫門，由于兩者間溫差較大，庫門開啟時會產(chǎn)生冷凝水，因此這類場所用電設備要遠離庫門安裝。冷藏庫、速凍庫極其相鄰場所的電氣設計要符合《冷庫設計規(guī)范》GB50072-2010的要求，這里就不再敘述了。
4溫度檢測
HACCP管理體系對食品加工企業(yè)食品的各個加工、儲存環(huán)節(jié)的溫度要求相當嚴格，規(guī)定加工和儲存食品的各個車間和庫房應按照產(chǎn)品的工藝要求控制溫度，并保持良好通風，并建議最好采用中央空調(diào)以便于溫度控制。速凍蔬菜加工廠房分為衛(wèi)生區(qū)和非衛(wèi)生區(qū)，衛(wèi)生區(qū)一般設有中央空調(diào)系統(tǒng)，如包裝間、加工間等等（更衣室除外）這些場所和冷藏庫、速凍庫一樣，除了就地設置溫、濕度計外，還要進行溫度的自動監(jiān)測，現(xiàn)場安裝的溫度傳感器將溫度數(shù)據(jù)通過線纜傳輸?shù)皆O于制冷機組控制室內(nèi)的具備打印記錄和溫度報警功能溫度監(jiān)測主機上，值班人員觀察后調(diào)整制冷系統(tǒng)以保證加工現(xiàn)場的溫度滿足工藝要求。
5衛(wèi)生殺菌
HACCP管理體系對速凍蔬菜加工企業(yè)衛(wèi)生要求有很多方面，電氣設計時要注意人員衛(wèi)生清理、工器具的清洗、車間殺菌三個環(huán)節(jié)。
包裝間、加工間入口及內(nèi)部適當位置都設置有與車間內(nèi)加工人員數(shù)量相適應的洗手消毒設施（包括烘手器），洗手龍頭要求為非手動開關(guān)，可以是機械式的，也可以是光電感應式的，因此我們設計時要為這些設備提供電源條件。同時歐盟標準還特別強調(diào)洗手龍頭應有熱水供應，出水為溫水，熱水除了可由鍋爐房供給外，我們還可就地設置速熱式熱水器來滿足要求。工器具消毒間的工器具清洗HACCP管理體系也要求采用熱水，而且熱水的溫度不能低于82℃，這樣的熱水除了可同樣由鍋爐房供給外，還可以采用大功率的開水器來實現(xiàn)。熱水器、開水器的功率設計時可根據(jù)實際工程清洗量來確定。
車間殺菌的常用方法有紫外線照射、臭氧殺菌、藥物熏蒸、空氣調(diào)節(jié)凈化等。殺菌時均在無人的情況下進行。而紫外線照射的缺點在于照射時會產(chǎn)生很大死角，如加工案板下部，臭氧殺菌時由于臭氧為氣體，滲透性強，擴散性好，濃度均勻，沒有死角。另外紫外線照射殺菌在環(huán)境相對濕度達到60%以上時，消毒效果急劇下降，濕度達到80%以上時反可誘使細菌復活。臭氧則相反，濕度越高，殺菌效果越好。這是由于高濕度下細胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞，這一特性使得臭氧殺菌特別適合高濕環(huán)境。因此一般情況下比較行之有效的方法是加工間、包裝間等大開間場所采用臭氧殺菌，更衣室等小開間場所采用紫外線照射殺菌。
6結(jié)束語
以上是筆者在出口速凍蔬菜加工企業(yè)項目的電氣設計中的膚淺認識，還需在今后的實踐中不斷修正和完善。其它出口食品加工企業(yè)項目的電氣設計與速凍蔬菜加工企業(yè)項目的電氣設計有雷同之處，關(guān)鍵在于設計前首先要了解工藝流程,并進一步了解各功能房間電氣設備的用電環(huán)境,這樣才能使我們最終的電氣設計能滿足HACCP管理體系的要求, 才能為企業(yè)食品的安全生產(chǎn)創(chuàng)造有利的條件。觀點僅供參考，不妥之處還望讀者能批評指正。
參考文獻:
1. 《冷庫設計規(guī)范》（GB50072-2010）
2．《HACCP相關(guān)法規(guī)匯編》 中國進出口商品檢驗總公司質(zhì)量認證中心福建分中心匯編
3．《中國出口食品衛(wèi)生注冊管理指南》上下冊中國對外經(jīng)濟貿(mào)易出版社