HACCP體系在養殖水產品中應用的效果研究

王穎 劉曉明 霍琪

摘要：目前HACCP體系已經在養殖水產品中得到廣泛的應用，本文主要通過對廣東轄區出口水產品的不合格情況進行統計，分析出口水產品企業實施HACCP體系的效果及存在的問題，并提出對策建議。

關鍵詞：HACCP體系；養殖水產品 

Key words：HACCP；aquaculture seafood

一、廣東轄區出口水產品貿易總體情況

2015年，廣東局轄區出口水產品貨重48.8萬噸、貨值29.2億美元，同比重量增長6%、貨值減少10%。出口產品主要為養殖南美白對蝦和養殖羅非魚產品，主要出口國家為美國和中國香港，具體情況見圖1，表1、2。

圖1 2010-2015年出口水產品貨值增長曲線圖

表2 2015年出口水產品前6位貿易國家地區

根據上述數據分析，2015年出口對蝦產品大幅下降，主要原因：一是受養殖環境持續惡化、水質污染日趨嚴重、種質退化、疫病多發和超負荷無序養殖模式等諸多因素的疊加影響，我國對蝦養殖業出現瓶頸，出現了“久耕不收”的現象，國內養殖蝦原料銳減，加工企業“無米下鍋”；二是全球經濟持續低迷，消費力提振乏力，同時泰國、越南、厄瓜多爾和印度等國家的出口對蝦產品競爭力越來越強，搶占了一定的國際市場份額，導致我國出口水產品的訂單有所減少。

二、廣東轄區出口水產品被國外通報情況

2015年，廣東局出口水產品被國外通報不合格51批，分別為美國通報39批，加拿大通報9批，歐盟通報1批，俄羅斯通報1批，日本通報1批。具體通報情況見下表。

表3 2015年廣東轄區被國外通報情況表

圖2 被國外通報原因及比例

從圖2中我們可以看到，被國外通報的原因主要為養殖藥物殘留超標、感官不合格、凈重不合格、檢出不安全的食品添加劑和微生物超標。養殖藥物殘仍然是被國外通報的主要原因，占被國外通報總批次的74%，其次為感官不合格,占比14%。

三、HACCP體系在出口養殖水產品中應用的情況及存在的問題

目前出口水產品企業均已按照《出口食品生產企業備案管理規定》、CAC《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求在養殖水產品中建立了HACCP體系，并按照體系的要求實施。下面以養殖魚片為例，介紹出口水產品企業建立的HACCP體系情況。

1、HACCP體系在出口養殖水產品中的應用情況

1.1凍養殖魚片的工藝流程如下圖所示

圖3 凍養殖魚片工藝流程圖

1.2凍養殖魚片建立的關鍵控制點

表4凍養殖魚片建立的關鍵控制點

目前出口水產品加工企業基本已經建立了比較完善的HACCP體系，能夠識別養殖水產品中的顯著危害，建立相應的關鍵限值并進行監控，制定了相應的糾偏措施和驗證措施。

2、存在的問題

被國外通報的原因主要為養殖藥物殘留超標、感官不合格、凈重不合格、檢出不安全的食品添加劑和微生物超標。其中養殖藥物殘仍然是被國外通報的主要原因，占被國外通報總批次的74%。對比已經建立的HACCP計劃，可以看出雖然現行的計劃雖然已經將原料驗收/接受（ccp1）中的養殖藥物作為關鍵控制點加以控制，但是由于該關鍵控制點控制難度較大，經常發現偏離關鍵限值的情況。而其他幾個關鍵控制點控制效果相對較好。造成ccp1控制難度大的主要原因一是因環境污染、疫病傳播、養殖密度增大和氣候等因素影響，水產養殖過程發病率逐年增多，而其中部分水產養殖場規模小且分布散，養殖模式相對落后，用藥用料管理不規范，濫用藥物情況也隨之增多。二是部分加工廠與原料基地關系相對松散，對配套的備案養殖場約束力有限，監管效果有待加強；三是國外對養殖藥物的要求越來越嚴，不斷增加對新養殖藥物的檢測，2015年美國食品藥品監督管理局（FDA）突然加強了對我國羅非魚產品的磺胺嘧啶及甲氧芐啶殘留檢測，造成了我國有多批凍羅非魚產品被國外通報藥殘超標的情況。

而被國外通報的其他不合格原因（感官不合格、凈重不合格、檢出不安全的食品添加劑和微生物超標）都不是HACCP體系設定的關鍵控制點，而是應該在HACCP計劃之前建立前提計劃加以控制。造成這些通報主要原因一是企業的SSOP計劃執行不到位；二是企業為了獲得更高的利潤放松了對產品感官的控制；三是有部分客戶為了賺取利潤，要求生產企業提高產品冰衣的含量，從而被國外通報。

四、解決方案/對策建議

1、要求企業重視實施HACCP體系的前提計劃

要求企業HACCP體系的建立要以建立前提計劃為基礎，只有前提計劃得以有效運行，所建立HACCP體系才能更加有效，產品的危害才能夠得要有效的控制。

1、提高企業質量主體意識，增強自檢自控能力

要不斷加強意識教育，加大新政策法規、新技術標準宣傳力度，擴大法律法規在出口養殖水產行業的普及范圍；要進一步推行質量安全承諾制度，要求企業公開承諾一旦發生質量安全問題將主動承擔相應的責任；要進一步規范檢出不合格產品的后續處理程序，提高質量把關有效性；要進一步為企業加強實驗室建設提供技術指導，增加自檢能力；要進一步幫助企業完善質量管理體系，增強產品出口加工能力和自控能力。

2、加強技術性貿易措施保障體系的建設

建立技術性貿易措施預警體系，形成系統、協調、快速反應的技術性貿易措施應對防護體系。加強信息化建設工作，做好水產品信息收集和發布工作，建立和完善水產品技術性貿易措施數據庫。建立溝通相關部門和出口企業的信息快速傳遞網絡，及時向水產企業傳遞國外有關水產品的技術性貿易措施信息。

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作者簡介

王穎，女，湛江出入境檢驗檢疫局，科長，食品安全碩士，研究方向：水產品質量安全管理