應用控制論和HACCP 原理， 建立全程管理，動態監控的超市食品安全風險防控體系

1 前言

控制論是使用系統和過程的方法研究和解決問題的方法論。其基本原理是，在對被控對象進行研究分析的基礎上，根據預定的要求，通過調整被控對象特性、設置控制環節、調整相關控制參數、使用信號反饋等方法，實現穩定和合格的輸出。經過半個多世紀的發展，控制論已廣泛的應用于工農業生產管理、金融及商業管理乃至社會事務管理等廣泛的領域。HACCP 是控制論在食品生產過程的具體應用，其原理與控制論是相同和相通的�；�于這些原理，本著“全面分析、系統策劃、抓源頭，抓重點，預防為主、持續改進”的指導思想，我們充分利用麥德龍在食品安全管理方面業已形成的基礎和所擁有的資源，加強和完善對上游供應商的管理，使之與已有的物流和商場的HACCP 體系相銜接，形成食品供應鏈全程管理的框架， 通過落實對食品安全風險的動態監控和預警措施，構建起“全程管理，動態監控”的超市食品安全風險控制體系。

2 步驟與方法

應用控制論的原理對超市食品安全控制體系進行全面地規劃和設計。見表1。

2.1 確定系統的設計要求——HACCP 原理1：成立HACCP 小組

組織落實和職責落實是食品安全管理休系的基礎與前提。麥德龍總部質量部受總裁委托，具體承擔食品安全管理體系的策劃、實施及維護職責。

基于麥德龍的價值觀和對顧客的質量承諾，我們將建立和實施食品安全風險防控體系的目標和主要指標明確如下：

以預防和控制食品安全風險，保障消費者身體健康為目標; 以食品安全質量事故發生次數、質量投訴率和食品安全指標抽檢合格率為衡量績效的主要指標。比如，我們2011 年的指標是：食品安全責任事故發生次數為零；食品質量投訴率的指標比上年同比下降15%；高風險食品安全指標抽檢合格率要達到95% 以上。

為監控食品安全責任事故的發生情況和顧客質量投訴情況，我們建立了基于局域網的信息交流平臺。

2.2 進行系統分析——HACCP 原理2）描述產品；3）識別用途；4）繪制流程圖；5）驗證流程圖

我們對麥德龍超市銷售的食品種類、供應商的結構，以及采購、物流和銷售過程環節進行了全面的調查和了解。

麥德龍超市全年銷售的食品共有35 個種類，包括大眾日常消費的生鮮農產品和工業食品，這些產品分別來自國內外近兩千家供應商。采購、物流和銷售過程環節如圖1 所示。

2.3 信息分析——HACCP 原理6）進行危害分析，確定控制措施

我們對各類食品的安全危害進行了識別和分析，并確定了相應的控制措施。

由于食品安全危害的發生和發展變化具有一定的不確定性，因此，為了能對食品安全風險進行及時地識別和控制，從2008 年下半年開始，我們建立了食品安全風險預警制度，并為此編制了專門的《食品安全風險預警程序》。我們主要通過以下渠道獲取最新的食品安全信息：顧客質量投訴；商場日常巡查發現的問題；監控性產品抽檢；政府公布的食品安全檢測結果；媒體報道；行業信息通報。

根據所掌握的信息，我們每周至少進行一次風險評估分析，根據風險水平高低，確定相應的應對策略和控制措施。必要時，則隨時進行風險評估，決定對策。見圖2。

食品安全風險預警作為動態監控食品安全風險的重要措施，現在已經成為我們一項日常性的工作，并且形成了全天二十四小時食品安全信息捕捉與響應機制。

風險水平的高低取決于以下四個方面的評估考量：

危害因素存在的可能性; 危害因素對人體健康的危害程度; 危害因素對企業的影響程度; 危害因素對社會的影響程度。詳見圖3。

2.4 設立控制環節，確定控制規則和參數——HACCP 原理7）確定CCP：8）設定控制限CL；9）建立CCP 監控程序針對銷量大、見險高的產品，我們制定專門的質量控制方案，在方案中明確規定了需在供應商生產過程和商場銷售過程落實的控制措施。見表2。

為了客觀、全面地了解供應商的食品安全質量保證能力，我們采用國際零售商組織推薦和認可的GlobalGAP 和IFS，分別為農產品供應商和加工食品供應商的評審設計了量化評估的標準和方法。見圖4。

2.5 設立保護環節——HACCP 原理10）明確糾偏措施

見表3。

2.6 驗證設計效果——HACCP 原理11）建立審驗程序

我們以食品安全責任事故發生次數、顧客質量投訴發生率和食品安全指標抽檢合格率作為評估食品安全風險防控體系運作成效的三項基本指標。為此，我們每個月有一份簡報，每個季度有一份評估報告。見圖5。

2.7 HACCP 原理12）建立記錄和文件管理系統

圍繞食品安全風險的控制，我們形成了一系列的程序文件和針對具體重點產品的質量控制方案，如：供應商管理規程；供應商證照管理規程；商場HACCP 手冊；食品安全風險預警程序；不合格產品控制程序；危機管理程序；自有品牌產品管理程序；大米質量控制方案；新鮮雞蛋質量控制方案；蔬菜質量控制方案；肉類產品質量控制方案。

為了便于對供應商和產品質量的日常管理，我們還建立了以下數據庫：

供應商證照數據庫（各商場可在線查詢）；

產品質量標準及法規數據庫；

質量投訴信息數據庫；

供應商及產品質量管理工作數據庫。

詳見圖6。

3 總結

從2008 年下半年開始，我們應用控制論和HACCP 原理，對麥德龍超市食品購銷供應鏈的過程做了展開和梳理，通過對食品安全危害的識別和分析，完善了各關鍵環節上的控制措施，形成了全程管理，動態監控的食品安全風險控制機制。以下數據顯示，我們這種做法和模式，對預防和控制食品安全風險是有效的。

從2009 年初至2011 年底，食品質量投訴呈連續下隆趨勢，2011 年麥德龍的食品銷售額比2009 年增加了近四成，質量投訴率（每百萬元銷售額的投訴次數）則下降了89%。

2010 年和2011 年全國商場魚、肉、菜等高風險食品的安全指標監控抽檢合格率保持在98% 以上。

作為主要的食品供應服務商，麥德龍圓滿完成了2010 年上海世博會、廣州亞運會、西安園藝博覽會的食品供應及食品安全保障任務，未發生一起食品安全責任事故，政府對供會食品的抽檢合格率超過98%。