意大利科學家最近發現，與傳統觀點相反，只要方法得當，烹飪蔬菜有助于保持、甚至增加其營養價值。這項研究發表在最近一期的《農業與食品化學》雜志上。
意大利科學家研究發現，蔬菜在煮熟的過程中，可能釋放了某些營養成分，科學家正在尋找更充足的數據，來分析煮熟蔬菜的營養成分。
蔬菜中所含的類胡蘿卜素在煮熟的情況下更易為人體吸收。英國食品研究中心的蘇·索森說：“從生胡蘿卜中吸收的類胡蘿卜素大約為3%到4%，而把它們煮熟或搗碎后，類胡蘿卜素的吸收可增加四、五倍。人身體能否吸收類胡蘿卜素的一個關鍵是食品的結構，尤其是胡蘿卜里的那些厚壁細胞，烹飪可幫助溶解它們。”胡蘿卜富含類胡蘿卜素，綠色蔬菜、黃色蔬菜、西紅柿及西瓜中的類胡蘿卜素也相當豐富。
