素食主義者認為，食素具有益壽延年、降血脂、健體、減肥、美容、防癌等諸多好處。的確，植物性食物如谷類、豆類、蔬菜、瓜果只要合理搭配，基本上可以提供人體所需要的各種營養素，但一點葷腥都不吃則是弊大于利。
這里所說的“基本上”并不是“根本上”，植物性食物蛋白質的消化吸收率普遍低于動物性蛋白，而且素食中的人體必需氨基酸、脂肪酸，某些脂溶性維生素，鈣、鐵等礦物質，一般也低于動物性食物。長期素食可能導致營養的缺乏，這對處于生長發育期的幼年兒童和青少年以及老年人特別不利。
人類是從雜食動物進化來的，我們的祖先主要以谷物、蔬果充饑，同時也吃能捕獲到的走獸、魚蝦、飛禽和鳥卵。人體各器官系統的結構和功能均與這些食物相適應。例如，每個成人有32顆牙齒，其中8顆切牙(門齒)和20顆磨牙(臼齒)適于咬切、咀嚼谷物蔬果，而4顆尖牙(犬齒)則適于撕咬肉食。食草動物可將植物纖維消化，人類的消化系統則不具備這種功能。食肉動物可從肉食中獲取所有營養素，食草動物可從草食中獲取所有營養素，人類則和所有的雜食動物一樣，食物必須多樣化才能保證各種營養素的充分補充。
