據營養學家多年的研究發現，蔬菜營養價值的高低與其顏色有一定的關系。一般的規律是：顏色越深，所含的胡蘿卜素和維生素越多，營養價值越高。
在蔬菜中，一般來說，營養價值最高的是綠色蔬菜，如菠菜、芹菜、韭菜、油菜、香菜、竹葉菜、青花菜、包菜、青色大白菜、抱子甘藍、雪里蕻、小白菜等，主要含維生素b1、b2和維生素c，以及豐富的胡蘿卜素、微量元素。但也有例外，紅柿子椒比綠柿子椒營養價值高，100克紅柿子椒含維生素c200毫克，是綠柿子椒的2倍，紅柿子椒還含有豐富的β-胡蘿卜素、維生素b6，維生素e和葉酸。
其次是紅色和黃橙色蔬菜，主要包括番茄、胡蘿卜、紅蘿卜、南瓜、紅薯等，含有β-胡蘿卜素，對抗癌有一定作用，如番茄中含有番茄紅素，并含有豐富的維生素c，對防癌有一定作用。
淺橙色、淺黃色以及白色蔬菜營養價值最低，如土豆、萵筍、菜花、茭白等，主要含水份和糖，維生素和胡蘿卜素的含量較少。
同一種蔬菜，也是顏色深者比顏色淺者營養價值高，如深綠色的萵苣含鐵、鈣、維生素a比淺綠色多。紫紅色的胡蘿卜比橙黃色的胡蘿卜含胡蘿卜素多。胡蘿卜素在人體內可轉變為維生素a，對維持眼睛的正常視力和維持血管彈性都有益，并有預防腫瘤的作用。
同一棵菜，也是深色部分比淺色部分營養價值高。如大蔥綠色葉子比蔥白營養價值高，芹菜的葉子含的胡蘿卜素和維生素c比莖部高，所以我們在吃芹菜時不要扔掉葉子。
