在日常生活中，人們都認為活魚的營養價值高，把“活魚活吃”奉為上等菜肴。其實，這種吃法是不科學的，無論是從營養價值上看還是從食用味道上看，活魚或剛死的魚，都不是食用的最佳時間。
魚類死后，經過一段時間，股肉逐漸僵硬，處于僵硬狀態的魚，其肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。吃起來不僅感到肉質發硬，同時也不利于人體消化吸收。當魚體進入高度僵硬后，即開始向自溶階段轉化。這時魚中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個階段的魚不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮美的。
