食鹽：能提供菜肴適當咸度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發酵。
冷開水：可稀釋調味及發酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。
白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發酵的作用。
酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵后產生的不良菌。
蔥姜蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發酵后的特殊酸味。
紅辣椒：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌后能散發出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。
