相信喜歡吃肉的人，都會喜歡東坡肉、紅燒肉等一些烹煮的很爛的肉，口感肥而不膩。而且在烹調方法上，人們都感到燉煮得越爛越好。但是，最新研究表明：在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。
另外，食品專家表示，火鍋中過長時間燒煮肉類也可能會產生一類致癌物質。吃火鍋時，鍋食品中的肉類、魚類、內臟等肉類能在長時間高溫燒煮過程中釋放胺類物質，胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結合，會形成一類致癌物質———亞硝胺。
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