并非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水里焯一焯再吃，有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用。
十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西藍花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
芥菜類蔬菜
如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
馬齒莧等野菜
需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。
含草酸較多的蔬菜
如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合形成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
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