如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風險可以忽略
有些人怕吃隔夜菜，因為里面有亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽有毒，還能致癌。本文解讀蔬菜里的亞硝酸鹽，從農田到餐桌，看看在這一過程中亞硝酸鹽從何而來。有了科學的理解，人們在吃飯時，也許可以少一些無謂的擔心。
植物的生長必須有氮肥。植物吸收環境中的氮，最終合成氨基酸，其中間產物是硝酸鹽。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，蔬菜在地里就已經含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，這是“純天然”的，誰都改變不了。
植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破，還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外，自然環境中無處不在的細菌也可以讓硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
也就是說，蔬菜被收割之后，只要保存上一段時間，就很難避免這種轉化的發生。只要蔬菜沒有在收割之后馬上被吃掉，“隔夜之后”再吃，亞硝酸鹽的含量就會不可避免地增加。
新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中不可避免地要增加。但是，現代社會的生活方式使很多人不可能像農民那樣，每頓飯都從菜地里現收現吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜來減少亞硝酸鹽的產生，更值得關注。
避免產生過多亞硝酸鹽的正確方法是：首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率；其次，把需要保存的蔬菜洗凈、包好，可以減少攜帶的細菌，冷藏也可以減緩細菌的繁殖。
烹飪蔬菜就是加熱做熟的過程，高溫把新鮮蔬里的還原酶“熱死了”，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了；而菜上的細菌在烹飪的過程中也基本被消滅，不過在保存過程中，空氣中的細菌還會乘虛而入，而做熟的蔬菜更適合細菌生長，這樣，又造成了有利于亞硝酸鹽增多的條件。
所以，到底是熟菜還是生菜更易產生亞硝酸鹽，取決于包裝、儲藏的條件。實際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，隔絕了空氣，細菌沒有機會侵入，這樣的食物，別說“隔夜”，“隔周”“隔月”也不見得有多大變化。在冷藏條件下，菜里總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國家標準允許的含量。所以，隔夜菜“絕對不能吃”是聳人聽聞的話，不可太絕對。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風險是可以忽略的。
很多人還擔心亞硝酸鹽致癌，這個理解不準確。亞硝酸鹽在人的胃液中與胺結合，生成亞硝胺，亞硝胺才是致癌物，當然，這只是理論上存在的可能性，還有許多物質可以阻斷這個轉化，比如維生素C，維生素C能夠阻斷亞硝酸鹽與胺結合，維生素C可以是體內原有的，也可以是剛隨蔬菜吃進去的。如此看來，蔬菜中的亞硝酸鹽被蔬菜中的維生素C包圍著，在胃里未必能與胺結合。否則，不知道有多少人會因吃蔬菜而患癌癥呢。所以，隔夜菜根本沒有傳說中的致癌能力。
蔬菜收割后不馬上吃掉，亞硝酸鹽就會增加，隔夜菜能不能吃，取決于儲存條件，隔夜菜沒有傳說中的致癌能力。
【相關閱讀】
令你驚訝的食物營養真相（25）：亞硝酸鹽對身體有好處？
隔夜菜真不能吃
有冰箱也是浮云
能致病的隔夜菜 你知道多少？
專家解釋隔夜菜肴致癌說法
科學食用隔夜菜
