豬蹄、豬皮都有一層黏稠狀的膠質，吃起來柔軟而具有彈性，這就是膠原蛋白。膠原蛋白是蛋白質家族里的一類，其富含除色氨酸和半胱氨酸以外的氨基酸，是人體皮膚、骨骼、肌腱、軟骨、血管的構成材料。膠原蛋白大多存在于動物體內，除了常見的豬蹄、豬皮之外，富含膠原蛋白的食物還有：牛蹄筋、雞腳、雞翅、雞皮、魚皮、魚翅等。這些食物經過烹調、冷卻后形成的“肉凍”，就是膠原蛋白。魚類膠原蛋白的結構與人體最接近，是最容易被人體組織辨識吸收的膠原蛋白，魚類的膠原蛋白主要來源于深海魚類的軟骨。
此外，營養專家建議，人們在食用豬蹄等富含膠原蛋白的食物的同時，多吃橘子、胡蘿卜、葡萄等具有抗氧化功能的食物，可以減少體內自由基對膠原蛋白的破壞，在一定程度上有助于人體更好地獲取和利用膠原蛋白。(重慶市疾控中心副主任醫師 劉劍光)
