雨前椿芽雨后筍。細心的人一定會發現谷雨還沒到，香椿樹上便悄悄抽出了嫩芽，綠油油的還泛著一絲喜人的紅色。這時的香椿芽又嫩又香，把剛采下的香椿用熱水焯一下，滿屋都會飄溢著醉人香氣。可惜香椿的可食期太短了，要不了幾天就會變得葉大枝粗，失去鮮香的韻味。所以，吃香椿一定要抓緊時間，最好在谷雨前就采摘。正如前人所說：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質。”
香椿有一種誘人食欲的特殊香味，且營養豐富，如“椿芽拌豆腐”、“香椿魚”、“烘椿芽蛋”，都是深受歡迎的菜肴。香椿的食用方法很多，現介紹幾種春椿的吃法：
腌香椿 將香椿洗凈，晾干水分，加適量食鹽用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入。然后將香椿裝進潔凈的菜罐或盆中，加蓋腌3-5天便可食用。
香椿拌豆腐 把豆腐切成2-3厘米的方丁，把香椿加少許食鹽，放入盆內，倒入開水蓋嚴，泡5分鐘后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食鹽調拌即成。
雞蛋抱香椿 香椿洗凈切碎后，打進幾個雞蛋，加適量食鹽和作料拌勻，放鍋內加油炒熟即成。
香椿泥 將香椿洗凈后，放上食鹽，愛吃辣的也可放適量辣椒，然后搗爛如泥狀，吃飯時再放點香油調拌即可。
香椿蒜汁 將洗凈的香椿配適量大蒜，一起搗爛成糊狀。加入食鹽、香油、醬油和涼開水拌勻即成香椿蒜汁，用來澆拌撈面，別具風味。
香椿末 如果香椿葉老了，不宜作菜，也可制成香椿末。方法是：將春椿老葉洗凈、曬干，搗成粉末，然后裝入容器封好。在燒湯或做菜時加入適量香椿末，可不見椿而具椿香。
香椿也可用來治病。《唐本草》記載用香椿葉水煎，可洗瘡疥、消炎、防腐、止癢。民間用它治痔瘡出血、跌打腫痛、食欲不振。有的驗方用香椿加等量大蒜，少許鹽，搗爛外敷，治瘡痛腫毒；也有的用椿樹根白皮30克(鮮皮加倍)，水煎成濃湯，去渣加紅糖適量調服，治療宮頸炎和白帶過多，療效頗佳。安徽太和地區一帶的人如遷離本土，總要隨身帶一些干香椿，如遇水土不服，用它泡茶飲可緩解。 現代醫學研究認為，香椿芽的水煎劑，對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、綠膿桿菌都有抑制作用，能治療皮膚生瘡、疥癬、跌打腫痛等癥，與它能抑菌有關。
