最近，美國有文章指出，烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或涂抹，可以使致癌物質(zhì)的產(chǎn)量大幅減少。這個消息給熱愛烤肉的人們帶來了福音。但這是真的么？
原來，烤肉的時候，溫度可能超過200度，而這時蛋白質(zhì)受到高熱，可能產(chǎn)生致癌的“雜環(huán)胺”類物質(zhì)。越是烤得有點過的部分，含有的這種致癌物越多。同時，蛋白質(zhì)在高熱下營養(yǎng)價值降低，部分氨基酸發(fā)生異常交聯(lián)，甚至發(fā)生降解。如果肉被烤焦，局部溫度接近300度時，肉中的脂肪還會產(chǎn)生大量苯并芘類致癌物，讓烤肉這種美食變得越發(fā)面目猙獰。
烤肉醬汁能減少致癌物質(zhì)產(chǎn)生的奧秘，在于兩個方面。
* 一則，它可以降低烤肉時的溫度。烤肉醬中所含的淀粉、糖分等成分在受熱的時候首先吸收熱量，可以保護(hù)中間的肉塊不會驟然受到高溫。而且，為了保持醬的顏色和狀態(tài)保持美好，食客們也會更加注意不要加熱過度，從而減少了致癌物質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)會。
* 另一方面，烤肉醬中含有的一些有益成分，也是阻礙致癌物質(zhì)產(chǎn)生的原因。美國的報道指出，烤肉腌制調(diào)料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁，而酸性的條件和還原性的物質(zhì)都會阻礙致癌物質(zhì)的生成。同時，這些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有益于預(yù)防高溫加熱食物對人體的危害。
聽到這個好消息，是否國人就可以放心地吃烤肉了呢？答案是否定的。
* 美國的烤肉設(shè)備較好，溫度控制比較穩(wěn)定，產(chǎn)生致癌物質(zhì)的機(jī)會也就會隨之減少。假如再加入烤肉調(diào)料預(yù)先浸泡和涂抹，便可消除絕大部分致癌物產(chǎn)生的危險。韓國人吃烤肉時都配以生蔬菜、富含纖維的發(fā)酵蔬菜、豆醬湯等食用，也可以盡量降低致癌物質(zhì)的危害。
* 然而在我國，往往用露天燒烤的方式來制作烤肉，其溫度無法控制，局部溫度升高到300度以上的危險很大。即便是用烤盤進(jìn)行烤制，溫度也無法控制，肉與烤盤接觸的地方出現(xiàn)焦糊、發(fā)黑的情況十分常見，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生難以避免。同時，我國的烤肉調(diào)料往往以鹽、醬油、糖、香辛料為主，并不添加檸檬汁和番茄醬，其預(yù)防致癌物生成的效果也值得懷疑。人們通常大口吃肉，或者吃烤焦了的蔬菜，卻很少吃新鮮生蔬菜和發(fā)酵食品相配，對健康的影響就令人擔(dān)心了。
給熱愛烤肉者的建議：
1 盡量避免吃露天燒烤。
2 烤肉時嚴(yán)格控制溫度，避免焦糊。
3 如果自制烤肉，提前用蒜汁、檸檬汁調(diào)味，并刷上番茄醬。
4 吃烤肉的同時，擠些番茄醬、檸檬汁作為調(diào)料；
5 多吃新鮮生蔬菜，與烤肉搭配食用，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促進(jìn)致癌物排出的膳食纖維。
