好的牛肉呈鮮紅色，有光澤，肉質堅實，肌纖維較細。脂肪堅實，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫紅色，烹調效果不及嫩牛肉好。
部位與用法上腦：位于背部近頸處，肉質較嫩，適于烤和炒。
牛排：位于背部，相當于豬的“龍骨”,通常用于烤或燜。烹調時可帶骨，亦可去骨。
里脊：相當于豬里脊的部位，肉質細嫩，經冷藏一兩天后的牛肉較為細嫩。
腑肋：相當于豬的五花肉。
前胸：肉質較老，適于燉的做法，或剁碎制餡。
腱子：牛的腿部，適于醬或燉等制法。
是不是越嫩越好呢？
如果沒有飼養到一定時間，肉中的營養就不夠。優質的高檔牛肉需要牛長到一定年齡，在2歲半到3歲之間，肌纖維之間才能沉積一定的脂肪，才能在橫切斷面出現“大理石花紋”,才能有更好的口感。
