對于大多數食品而言，越新鮮就越有營養。但專家指出，泡菜最忌“新鮮”.
據重慶市營養學會辦公室主任張前勇介紹，很多人都喜歡吃泡制時間短的泡菜，但這樣的泡菜是非常危險的。泡制24小時至72小時的泡菜，亞硝酸鹽的含量達到高峰，由于亞硝酸鹽可引起人體缺氧癥狀，還會與食品中的仲胺結合形成致癌的亞硝胺，此時食用必會增加人體患病的幾率。因此泡菜最好腌透了再吃，一般泡制4周后食用最佳。
張前勇還提醒說，泡菜在泡制前必須洗干凈，否則，一些微生物和寄生蟲卵就不易被徹底殺滅。此外，如果泡菜鹽水變渾濁、發黑，出現異味、色惡、生蛆等變質現象，應該將泡菜及鹽水立刻舍棄，并對泡菜壇進行高溫殺菌消毒，避免感染，然后再配制新鹽水，重新泡制蔬菜。
