營養專家研究發現，顏色深重的蔬菜熟吃最好。因為經過烹調后可以提高深色蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這兩類物質喜歡溶于油脂，用熱油烹調后使細胞壁軟化，促進胡蘿卜素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。
深色蔬菜烹調后還可以提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率。很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道深色蔬菜也是這些營養素的好來源。這是因為，大部分深色蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收。然而，在烹調加工當中，只要經過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸。
烹調還可以軟化蔬菜纖維，對于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的病人有益。
