水果和新鮮蔬菜中含有大量纖維素和果膠，能降低膽固醇，所以每天要有充足的水果和新鮮蔬菜。每天至少吃五種或更多，其中一定要有胡蘿卜才行。
每周吃五次或五次以上胡蘿卜的人，比每個月只吃一次或不到一次胡蘿卜的人，要少68%罹患中風的危險。這是哈佛大學追蹤9萬名女護士長達8年之后，所得到的結果。另外，菠菜也是很有效的預防中風的食物。胡蘿卜和菠菜的保護功效是因為它們富含β-胡蘿卜素的緣故。據研究指出，每天攝取15～20毫克β-胡蘿卜素的人，與每天只攝取6毫克的人相比，二者的中風幾率相差很明顯。
像胡蘿卜、菠菜和其他各種富含β-胡蘿卜素的蔬菜之所以能預防中風，是因為胡蘿卜素能夠防止膽固醇被氧化成有害的形態，進而堆積在血管內，造成血液凝塊。更重要的是，血液中若含有大量β-胡蘿卜素和維生素A，可以幫助你免于中風或減少中風所造成的神經傷害，并且加速身體復原。這是布魯塞爾大學的研究人員在檢驗了80位中風病人發病后24小時內的血液所得到的結論。這是因為當你中風也就是腦部缺氧的時候，你的腦部細胞功能開始發生障礙，最嚴重的情況就是腦神經細胞受傷。但是如果你血液中含有許多維生素A，它就能夠在各種細胞病變發生的時候加以阻止，因而減輕腦部受損的程度或死亡的機會。
研究證明，進食大量十字花科蔬菜，如花椰菜、卷心菜、菠菜等，都可有效減低局部中風的可能性。原因是這些蔬菜中含有許多有益成分，如維生素C和葉酸，是預防中風的有效物質。
