原料 —→ 前處理★ —→ 蒸料 —→ 酶法★ —→ 發(fā)酵★ —→ 灌裝 —→ 包裝
注：★為質(zhì)量控制點(diǎn)
關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
1、前處理：選出黃豆應(yīng)為一等精品黃豆，清洗時(shí)每鍋豆需換4次水。
2、酶法：室溫應(yīng)該控制在28℃—32℃之間，時(shí)間的長短隨溫度變化而改變，時(shí)間大約在60天左右。
3、發(fā)酵：發(fā)酵大棚的溫度通常控制在30℃—40℃為宜，每個(gè)醬缸早、晚各攪動(dòng)一次；發(fā)酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出為宜。
